Archive for febrero, 2008

No es light todo lo que parece (Javi R.)

La legislación española indicaba que “light” era todo aquel alimentolight que aportara un 30% menos de Kilocalorías que el alimento original. Sin embargo, mucha gente asociaba ligth a con que no engordaba o engordaba mucho menos que otros alimentos. Pero, por ejemplo, un quesito graso light aporta bastantes kilocalorías al cuerpo, esó sí, un 30% menos que el original, pero como es light hay una tendencia a comer más de lo mismo, por lo que en vez de un “quesito” normal, comes dos “quesitos light” y ya has ingerido más kilocalorías que si hubieras comido 1 quesito normal desde el principio.

Ahora bien el nuevo etiquetado nutricional que se aplica desde julio del 2007, y de cuya guía de interpretación nutriconal ya hablé, indica lo siguiente:

-Los productos “Light” pasan a ser ahora los productos de “valor energético reducido“.

-Los productos de pocas calorías, estarán etiquetados como “bajo vallightor energético“. Un producto sólido no contendrá más de 40 Kcal cada 100 gramos, y un producto líquido no contendrá más de 20 kilocalorías por cada 100 ml e producto.

-Los productos “sin aporte energético” no contienen más de 4 Kcal por cada 100 gramos o 100 ml de producto.

Un saludo.

Fuente: ElPaís.com

Anuncios

febrero 29, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Espumas de sabores (Ana E.)

¿Nunca os habeis preguntado porque no hay en los restaurantes mousse de manzana?

Empecemos por decir que una mousse no es más que un sistema coloidal: la dispersión coloidal ha sido definida tradicionalmente como una suspensión de pequeñas partículas en un medio continuo. Los coloides son sustancias que consisten en un medio homogéneo y de partículas dispersadas en dicho medio. Estas partículas se caracterizan por ser mayores que las moléculas pero no lo suficientemente grandes como para ser vistas en el microscopio. Las propiedades esenciales de las dispersiones coloidales pueden atribuirse al hecho de que la relación entre la
superficie y el volumen de las partículas es muy grande.
En nuestro caso la fase continua es el zumo de manzana, y la fase dispersa (particulas pequeñas) es el aire, que está distribuido por el medio continuo. Otros ejemplos típicos de sistemas coloidales son la mayonesa (en la que el huevo es la fase continua que contiene dispersado particulas de aceite).

Para que se forme un mousse o espuma como se llama ahora, se necesita que el alimento del que partimos tengo grasa o proteinas, que forman una pelicula alrededor de las burbujas de aire y no las deje escapar. La manzana es un alimento que no contiene ninguno de estos dos nutrientes, por lo que la intentar hacer una mousse el aire escapa y no es posible.

Una vez más, la tecnologia se ha puesto a disposición de la cocina de autor y ya es posible hacer esto. Es tan facil como añadir gelatina al zumo de manzana (que es un compuesto de proteinas).

sifon-zumo-y-gelatina-para-la-espuma-mousse.jpg

Se calienta para disolver la gelatina, pero viene el problema de como meter aire en el interior, ya que solo con batir la mezcla no se puede hacer el mousse. Para ello se ha rescatado de hace unas décadas los sifones con los que se hacía gaseosa. La mezcla de zumo y gelatina se pone en el sifón, que inecta aire directamente en el interior de la mezcla y se enfría.

rellenando-sifon-para-mousse.jpg

Ahora simplemente hay que inyectar esa espuma en un plato y a disfrutar.

mousse-de-manzana-2.jpgcucharada-mousse-de-manzana-copia.jpg

febrero 28, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

El Alien de Arcimboldo (Javi R.)

Si Giuseppe Arcimboldo hubiera retratado un alien, probablemente habría sido así.

alien arcimboldo

Esta imagen llamada “Salad” fue creada por Till Novak en el año 2006 como homenaje a H.R.Giger, que fue, entre otras cosas, co-creador del alien de la película “Alien, el octavo pasajero” de Ridley Scott y de algunos de sus escenarios, y también como homenaje a Giuseppe Arcimboldo.

La cuestión siempre es: ¿Ser o no ser?, ¿Me como el filete, o me lo dejo para luego?

Fuente: Tepasmas.com

febrero 27, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Gazpacho andaluz transparente (Ana E.)

Las “nuevas tecnologias es la cocina” son tecnologías que se usan desde hace mucho tiempo en la industria, pero que se han adaptado a las cocinas para hacer nuevos platos. Una de ellas es la filtración. La filtración es un proceso que se realiza con una bomba de vacio y un papel de filtro, de modo que se hace pasar un liquido por el papel y retiene parte de los componentes de ese liquido.

bomba-a-vacio-para-el-gazpacho.jpg

Una de las aplicaciones de la filtracion puede ser la de hacer un gazpacho transparente. Los pigmentos del gazpacho se corresponden con los carotenos del tomate y del pimiento principalmente. Estos compuestos son de tamaño molecular relativamente grande y quedan retenidos por el papel de filtro, de modo que el gazpacho que sobrepasa la membrana será de un color mucho mas claro, e incluso transparente segun la cantidad de filtros que tenga que sobrepasar el gazpacho, pero conservará todo su sabor original.

gazpacho-filtrandose.jpggazpacho-transparente.jpg

Este proceso puede usarse en multitud de alimentos liquidos como caldos, de modo que se puede realizar un caldo de carnes totalemente transparente y que luego se puede esferificar, utilizandolo como acompañamiento a platos de verduras a la plancha o cualquier otro plato, siguiendo la línea de los platos elaborados de los restaurantes.

febrero 26, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Ruta del vino (Javi R.)

Ahora puedes visitar distintas bodegas, viñedos… acompañados deviñedo guías expertos, realizar catas y disfrutar de la gastronomía típica de cada zona gracias a la Ruta del vino de la Denominación de Origen Utiel-Requena.

Tienes diferentes tipos de rutas  para elegir:

      –Ruta de un día. Puedes visitar 2 bodegas de la Denominación de Origen Utiel-Requena, el entorno natural del municipio y disfrutar de una comida típica de la zona.

      –Ruta de fin de semana. Puedes visitar 3 bodegas, 2 entornos paisajísticos, ponerte hasta arriba con 2 comidas y una cena típicas de la zona, y alojarte en el sitio que tú elijas (cabañas, hoteles…).uvas

      –Ruta a medida. Esta ruta te la haces tú mismo. Horarios, viñedos y bodegas a tu medida.

Para más información entra en la página de Ruta del Vino

Un saludo.

Posts relacionados: Complementos para el vino , Diccionario del vino , Guía Peñín de los Vinosde España

Fuente: Dolcecity Valencia

febrero 25, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Fotos de esferificación (Ana E.)

Tanto Javi como yo hemos hablado aqui de la técnica de la esferificación. Así que hoy solo os diré que hice en la Universidad Politécnica de Valencia la esferificación directa con zumo de manzana y la inversa con queso fresco, ¡y funciona! y he decidido poneros las fotos de mi aventura culinaria.

Materiales: una pipeta, el cacio y el alginato y una batidora para mezclarlo.

calcio-y-alginato-esferificacion.jpg

ESFERIFICACIÓN DIRECTA: consiste en añadir al alimento una proporcion de alginato y introducir las bolas en agua con calcio.

esferas-zumo-manzana-esferificacion-directa.jpgzumo-de-manzana-esferificacion-directa.jpg

ESFERIFICACION INVERSA: consiste en una solucion de agua y alginato en la que se introducen bolas de un alimento con contenido elevado en calcio o enriquecido en el mismo.

queso-esferificacion-inversa.jpgqueso-en-solucion-con-alginato-esferificacion-inversa.jpgbolas-esferificadas-de-queso-esferificacion-inversa.jpg

POR CIERTO, QUE YO LO HE PROBADO Y ESTÁ MUY BUENO

febrero 24, 2008 at 8:00 am 1 comentario

El antepasado de las vacas locas: el Kuru (Javi R.)

Como ya hemos hablado del Anisakis , de la enfermedad del cerdo y de la tularemia, hoy os hablaré del Kuru.

Un antepasado de la enfermedad de las vacas locas o Encefalopatía Espontribu foregiforme Bovina, y de la enfermedad de Creutzfeldt – Jakob lo podemos encontrar en el Kuru, una enfermedad que se descubrió hacia 1960 en la tribu Fore de Papua Nueva Ginea.

La transmisión de esta enfermedad resulta muy curiosa, ya se descubrió que los afectados la habían adquirido la enfermedad principalmente a partir del contacto o ingestión de tejidos infectados. Ello se debía a que los rituales funerarios de esta tribu Fore, incluía el canibalismo de sus muertos. Como parte de estos ritos incluían el consumo de tejidos cerebrales, muchos de los cuales estaban infectados, de esta forma conseguía transmitirse la enfermedad. Además, cabe destacar que los principales afectados eran las mujeres y los niños, debido a 2 causas fundamentales: por un lado era la mujer la que manipulaba y repartía los tejidos cerebrales, y 2º es que eran los niños los que gereralmente se comían el cerebro que es donde se encontraba la mayoría del agente infeccioso. Los hombres y los jóvenes, por otro lado generalmente se mantenían un poco más al margen en estos ritos, por lo que estaban menos predispuestos a padecer la enfermedad.

Kuru es una palabra de la tribu Fore que significa “temblor”, que es unoqueso grullere de los síntomas de esta enfermedad, que cursa con temblores, dificultad para caminar, dificultad para deglutir, problemas de coordinación, etc. El periodo de incubación es muy largo, variando desde 4 a 30 años. No hay cura para esta enfermedad, que suele provocar la muerte por desnutrición debido a las dificultades de deglución y a que te deja el cerebro como un “queso gruyere”.

Actualmente es una enfermedad que está desapareciendo, ya que con el descubrimiento de la forma de transmisión y la prohibición de los ritos funerarios que incluían el canibalismo se consiguió reducir el número de afectados por Kuru de forma espectacular.

Un saludo.

Fuentes: Booksgoogle , Medlineplus.

febrero 23, 2008 at 8:00 am 3 comentarios

Entradas antiguas