No es light todo lo que parece (Javi R.)

La legislación española indicaba que «light» era todo aquel alimento que aportara un 30% menos de Kilocalorías que el alimento original. Sin embargo, mucha gente asociaba ligth a con que no engordaba o engordaba mucho menos que otros alimentos. Pero, por ejemplo, un quesito graso light aporta bastantes kilocalorías al cuerpo, esó sí, un 30% menos que el original, pero como es light hay una tendencia a comer más de lo mismo, por lo que en vez de un «quesito» normal, comes dos «quesitos light» y ya has ingerido más kilocalorías que si hubieras comido 1 quesito normal desde el principio.

Ahora bien el nuevo etiquetado nutricional que se aplica desde julio del 2007, y de cuya guía de interpretación nutriconal ya hablé, indica lo siguiente:

-Los productos «Light» pasan a ser ahora los productos de «valor energético reducido«.

-Los productos de pocas calorías, estarán etiquetados como «bajo valor energético«. Un producto sólido no contendrá más de 40 Kcal cada 100 gramos, y un producto líquido no contendrá más de 20 kilocalorías por cada 100 ml e producto.

-Los productos «sin aporte energético» no contienen más de 4 Kcal por cada 100 gramos o 100 ml de producto.

Un saludo.

Fuente: ElPaís.com

Espumas de sabores (Ana E.)

¿Nunca os habeis preguntado porque no hay en los restaurantes mousse de manzana?

Empecemos por decir que una mousse no es más que un sistema coloidal: la dispersión coloidal ha sido definida tradicionalmente como una suspensión de pequeñas partículas en un medio continuo. Los coloides son sustancias que consisten en un medio homogéneo y de partículas dispersadas en dicho medio. Estas partículas se caracterizan por ser mayores que las moléculas pero no lo suficientemente grandes como para ser vistas en el microscopio. Las propiedades esenciales de las dispersiones coloidales pueden atribuirse al hecho de que la relación entre la
superficie y el volumen de las partículas es muy grande.
En nuestro caso la fase continua es el zumo de manzana, y la fase dispersa (particulas pequeñas) es el aire, que está distribuido por el medio continuo. Otros ejemplos típicos de sistemas coloidales son la mayonesa (en la que el huevo es la fase continua que contiene dispersado particulas de aceite).

Para que se forme un mousse o espuma como se llama ahora, se necesita que el alimento del que partimos tengo grasa o proteinas, que forman una pelicula alrededor de las burbujas de aire y no las deje escapar. La manzana es un alimento que no contiene ninguno de estos dos nutrientes, por lo que la intentar hacer una mousse el aire escapa y no es posible.

Una vez más, la tecnologia se ha puesto a disposición de la cocina de autor y ya es posible hacer esto. Es tan facil como añadir gelatina al zumo de manzana (que es un compuesto de proteinas).

Se calienta para disolver la gelatina, pero viene el problema de como meter aire en el interior, ya que solo con batir la mezcla no se puede hacer el mousse. Para ello se ha rescatado de hace unas décadas los sifones con los que se hacía gaseosa. La mezcla de zumo y gelatina se pone en el sifón, que inecta aire directamente en el interior de la mezcla y se enfría.

Ahora simplemente hay que inyectar esa espuma en un plato y a disfrutar.

El Alien de Arcimboldo (Javi R.)

Si Giuseppe Arcimboldo hubiera retratado un alien, probablemente habría sido así.

Esta imagen llamada «Salad» fue creada por Till Novak en el año 2006 como homenaje a H.R.Giger, que fue, entre otras cosas, co-creador del alien de la película «Alien, el octavo pasajero» de Ridley Scott y de algunos de sus escenarios, y también como homenaje a Giuseppe Arcimboldo.

La cuestión siempre es: ¿Ser o no ser?, ¿Me como el filete, o me lo dejo para luego?

Fuente: Tepasmas.com

Gazpacho andaluz transparente (Ana E.)

Las «nuevas tecnologias es la cocina» son tecnologías que se usan desde hace mucho tiempo en la industria, pero que se han adaptado a las cocinas para hacer nuevos platos. Una de ellas es la filtración. La filtración es un proceso que se realiza con una bomba de vacio y un papel de filtro, de modo que se hace pasar un liquido por el papel y retiene parte de los componentes de ese liquido.

Una de las aplicaciones de la filtracion puede ser la de hacer un gazpacho transparente. Los pigmentos del gazpacho se corresponden con los carotenos del tomate y del pimiento principalmente. Estos compuestos son de tamaño molecular relativamente grande y quedan retenidos por el papel de filtro, de modo que el gazpacho que sobrepasa la membrana será de un color mucho mas claro, e incluso transparente segun la cantidad de filtros que tenga que sobrepasar el gazpacho, pero conservará todo su sabor original.

Este proceso puede usarse en multitud de alimentos liquidos como caldos, de modo que se puede realizar un caldo de carnes totalemente transparente y que luego se puede esferificar, utilizandolo como acompañamiento a platos de verduras a la plancha o cualquier otro plato, siguiendo la línea de los platos elaborados de los restaurantes.

Ruta del vino (Javi R.)

Ahora puedes visitar distintas bodegas, viñedos… acompañados de guías expertos, realizar catas y disfrutar de la gastronomía típica de cada zona gracias a la Ruta del vino de la Denominación de Origen Utiel-Requena.

Tienes diferentes tipos de rutas  para elegir:

      –Ruta de un día. Puedes visitar 2 bodegas de la Denominación de Origen Utiel-Requena, el entorno natural del municipio y disfrutar de una comida típica de la zona.

      –Ruta de fin de semana. Puedes visitar 3 bodegas, 2 entornos paisajísticos, ponerte hasta arriba con 2 comidas y una cena típicas de la zona, y alojarte en el sitio que tú elijas (cabañas, hoteles…).

      –Ruta a medida. Esta ruta te la haces tú mismo. Horarios, viñedos y bodegas a tu medida.

Para más información entra en la página de Ruta del Vino

Un saludo.

Posts relacionados: Complementos para el vino , Diccionario del vino , Guía Peñín de los Vinosde España

Fuente: Dolcecity Valencia

Fotos de esferificación (Ana E.)

Tanto Javi como yo hemos hablado aqui de la técnica de la esferificación. Así que hoy solo os diré que hice en la Universidad Politécnica de Valencia la esferificación directa con zumo de manzana y la inversa con queso fresco, ¡y funciona! y he decidido poneros las fotos de mi aventura culinaria.

Materiales: una pipeta, el cacio y el alginato y una batidora para mezclarlo.

ESFERIFICACIÓN DIRECTA: consiste en añadir al alimento una proporcion de alginato y introducir las bolas en agua con calcio.

ESFERIFICACION INVERSA: consiste en una solucion de agua y alginato en la que se introducen bolas de un alimento con contenido elevado en calcio o enriquecido en el mismo.

POR CIERTO, QUE YO LO HE PROBADO Y ESTÁ MUY BUENO

El antepasado de las vacas locas: el Kuru (Javi R.)

Como ya hemos hablado del Anisakis , de la enfermedad del cerdo y de la tularemia, hoy os hablaré del Kuru.

Un antepasado de la enfermedad de las vacas locas o Encefalopatía Espongiforme Bovina, y de la enfermedad de Creutzfeldt – Jakob lo podemos encontrar en el Kuru, una enfermedad que se descubrió hacia 1960 en la tribu Fore de Papua Nueva Ginea.

La transmisión de esta enfermedad resulta muy curiosa, ya se descubrió que los afectados la habían adquirido la enfermedad principalmente a partir del contacto o ingestión de tejidos infectados. Ello se debía a que los rituales funerarios de esta tribu Fore, incluía el canibalismo de sus muertos. Como parte de estos ritos incluían el consumo de tejidos cerebrales, muchos de los cuales estaban infectados, de esta forma conseguía transmitirse la enfermedad. Además, cabe destacar que los principales afectados eran las mujeres y los niños, debido a 2 causas fundamentales: por un lado era la mujer la que manipulaba y repartía los tejidos cerebrales, y 2º es que eran los niños los que gereralmente se comían el cerebro que es donde se encontraba la mayoría del agente infeccioso. Los hombres y los jóvenes, por otro lado generalmente se mantenían un poco más al margen en estos ritos, por lo que estaban menos predispuestos a padecer la enfermedad.

Kuru es una palabra de la tribu Fore que significa «temblor», que es uno de los síntomas de esta enfermedad, que cursa con temblores, dificultad para caminar, dificultad para deglutir, problemas de coordinación, etc. El periodo de incubación es muy largo, variando desde 4 a 30 años. No hay cura para esta enfermedad, que suele provocar la muerte por desnutrición debido a las dificultades de deglución y a que te deja el cerebro como un «queso gruyere».

Actualmente es una enfermedad que está desapareciendo, ya que con el descubrimiento de la forma de transmisión y la prohibición de los ritos funerarios que incluían el canibalismo se consiguió reducir el número de afectados por Kuru de forma espectacular.

Un saludo.

Fuentes: Booksgoogle , Medlineplus.

La frescura del pescado (Ana E.)

Ya sabemos lo pronto que se estropea el pescado, por ello la Consellería de sanitat de la Generalitat Valenciana ha dado unas recomendaciones sencillas que os paso a describir para que como clientes identifiqueis el pescado fresco de la pescadería:

El pescado fresco tiene….

– Olor a mar y algas

– Ojos vivos, brillantes y saltones

– Carne firme

– La espina y la piel bien adherida a la carne

– Escamas brillantes y bien adheridas

– Branquias brillantes de color rosa o rojo y despegadas entre sí

El pescado que NO es fresco tiene…

– Olor desagradable

– Ojos opacos y hundidos

– Carne sin consistencia

– La espina y la piel se desprenden facilmente de la carne

– Las escamas se desprenden facilmente de la piel

– Las branqueas de color marrón y pegadas entre sí

Por otro lado, es importante saber interpretar las tablillas que identifican los pescados, sobretodo para aquellos que vienen congelados y no podemos verlos en el interior del envase, ya se sabe: conocer más para comprar mejor…

Modo de presentación: pueden aparecer las siguientes indicaciones:

EVS: sin visceras C/C: con cabeza S/C: sin cabeza

FL: fileteado CC: cocido

En cuanto al modo de produccion podemos encontrar:

1. Pesca extractiva 2. Pescado en agua dulce 3. Criado en acuicultura

Tan altos y tan gordos como los europeos (Javi R.)

Hace un mes, salía un artículo en el periódico sobre un estudio encabezado por el jefe de servicio de pediatría del Hospital del  Vall d’Hebrón. En el estudio habían participado 5 hospitales universitarios y 32.000 personas entre el año 2.000 y el 2.004.

El estudio concluyó que los españoles eramos tan altos como el resto de los europeos, salvo holandeses, alemanes y suecos, pero también éramos más gordos que hace 20 años. En el caso de los hombres, desde 1988 habían crecido entre 1,4 y 3,4cm, mientras que las mujeres habían crecido entre 2,6 y 4,2 cm.

Pero la altura no es un problema, al menos si disminuyen los precios del metro cuadrado de las viviendas. El principal problema es que además de crecer a lo alto, también crecemos a lo ancho, principalmente en el caso de los hombres, que está llevando a unos aumentos en el Indice de Masa Corporal de unos 2.18 puntos, debido a los casos crecientes de sobrepeso y obesidad.

Así que en resumen. No igualamos en talla a los europeos, pero los superamos en peso, y empezamos a igualarnos en peso a los estadounidenses. ¿Se puede pedir más? Una frase que llama la atención y que aparece en el video que está en el artículo de 20 minutos es <<se puede dar la paradoja que las expectativas de vida de nuestros hijos puedan llegar a ser menores que las de sus padres>>.

Un saludo.

Fuente: 20minutos

Alimentos seguros en el espacio (Ana E.)

Los primeros menús espaciales, iniciados en la década de los años sesenta, nada tienen que ver con la alimentación de la que disponen ahora los astronautas. El gran reto es desarrollar alimentos similares a los que se consumen en la Tierra y que estos se conserven durante largos periodos de tiempo, ya que su hay algo de lo ue se quejan los astronautas es de lo poco apetecibles que pueden ser los alimentos que consumen, lo que convierte los condimentos en una parte importante del sistema alimentario orbital.

Para principios de 2008 está previsto que esta estación incluya ya un menú estandardizado para todos los astronautas. Así, los alimentos se organizan en distintos envases por categorías, como líquidos o primeros platos. Este sistema garantiza un ciclo de menús útil para 16 días. La vida útil de estos alimentos debe ser de unos 18 meses. Los trabajos hechos en este ámbito deben garantizar no sólo la cantidad necesaria de nutrientes sino que esta aportación se hace de forma segura, puesto que las consecuencias de un caso de toxiinfección en condiciones astronáuticas difieren de las que se tendrían en condiciones de gravedad.

Partiendo de la seguridad, los trabajos para crear alimentos destinados a astronautas parte de intentar alargar la vida útil de los alimentos sin perder de vista valores como el aspecto, la textura y el olor. A los métodos actuales de conservación se están considerando otras tecnologías como la alta presión y la esterilización por microondas.

A mediados de 2005, la Agencia Europea del Espacio se fijaba como meta producir fuera de la Tierra un 40% de los alimentos que pueden necesitar los astronautas en misión en el espacio. La idea, además de ofrecer con sólo nueve alimentos una extensa variedad de menús, es la de alargar las estancias y generar, a través de las plantas, el oxígeno necesario para vivir. Algunos de los retos más inmediatos es investigar en el desarrollo de equipos como refrigeradores, congeladores, hornos y microondas y prevenir el desarrollo de patógenos.

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Indice de masa corporal:¿estoy gordo o delgado? (Javi R.)

 El Índice de Masa Corporal (IMC) es el número que se obtiene al dividir la masa o peso en Kg, entre el cuadrado de la altura en metros. Este número es muy utilizado como indicador nutricional, para saber si una persona está en su peso ideal o no.

No es eficaz al 100%, ya que el peso equilibrado de una persona se basa en sus necesidades nutricionales, actividad física, y un largo etc, y además hay factores que no se tienen en cuenta en este indice como la masa muscular, la cantidad de agua retenida o la masa ósea del sujeto. En fin que no distingue si el peso es debido a la grasa o a otros factores. Por ejemplo, un culturista probablemente tenga un IMC que indique obesidad, y eso no quiere decir que esté obeso, sino únicamente que está como un croissant.

Sin embargo, si es un índice rápido de obtener y da una idea de si se está en riesgo de sobrepeso, desnutrición, etc… De hecho muchas básculas lo utilizan en sus mediciones. Un índice normal suele ser de entre 18 a 25 para adultos. Por debajo de 18,5 indica desnutrición, por encima de 25 ya puede considerarse como sobrepeso, por encima de 30 hay obesidad, y por encima de 40 obesidad mórbida.

De todas formas, te aconsejo que si quieres estar más seguro de tu situación con respecto al peso, acudas a un nutricionista que te asesorará adecuadamente al respecto, y en caso de estar por debajo o por encima te aconsejará qué es lo que debes hacer.

Aun así, si quieres hacerte una ligera idea, puedes entrar en la página de la Sociedad española de dietética, en la que encontrarás una calculadora sencilla de utilizar para conocer tu I.M.C.

Un saludo.

Fuentes: wikipedia

Paté y foie-gras no son lo mismo (Ana E.)

El foie-gras, que significa «higado graso», es el hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo de alimentación que han seguido los animales. El paté es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias.

Para elaborar paté es necesario utilizar diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que se tratan por calor, y que dan a este derivado cárnico el sabor, la textura y la consistencia deseados. Su elaboración requiere una mezcla de vísceras, carne de distintos animales (principalmente de cerdo), grasa, leche, harinas, condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada. La forma correcta de denominarlo es «pasta» o «paté de hígado», seguido del nombre del animal del que procede, por ejemplo paté de hígado de cerdo.

En cuanto al foie-gras se trata unicamente de hígado. Para conseguir el producto, en las granjas se inmoviliza a las aves, que se sobrealimentan para que así su hígado alcance el máximo desarrollo, dando como resultado un hígado muy graso. En la elaboración de ‘foie-gras’ el hígado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes; se trata sólo de hígado tratado por calor con el fin de higienizar el producto.

En cuanto a su composición nutricional, cabe destacar que el ‘foie-gras’ contiene más grasa, hasta el triple de colesterol y el doble de hierro que el paté, y ambos poseen una elevada cantidad de vitamina A. En ambos casos se trata de alimentos con un contenido en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio elevado.

Composición nutritiva por 100 gramos

	Energía (kcal)	Proteínas (g)	Grasas (g)	Colesterol (mg)	Sodio (mg)	Hierro (mg)
Paté (cerdo)	305	10	28	96	660	3,5
‘Foie gras’	448	10	44	380	740	6,4

FUENTE: Industrias cárnicas (editorial UPV), consumer

Las patatas bravas unen a los españoles (Javi R.)

Después del chasco del himno de España y su «letra», pues solo faltaba que saliera el Wall Street Journal para decirnos algo que muchos ya sabíamos: que las patatas bravas unen a los españoles.

Pues parece ser que esas patatas cortadas en dados, fritas en aceite y presentados en la barra de una bar o a la mesa cubiertas con diferentes salsas de tomate u de otras clases y tan típicas de la dieta mediterránea, consiguen hacer lo que ni el fútbol, ni las quejas contra las hipotecas o los funcionarios, ni el camino del Rocío han conseguido hacer, y es que los españoles nos llevemos bien.

Ya sea en Madrid, Andalucía, Barcelona, País Vasco, Castilla la Mancha o León, Galicia o Valencia, y las otras que me dejo, y las diferentes formas de preparación que de las patatas bravas se pueden hacer, una buenas bravas siempre han arrejuntado más de lo que han separado, eso siempre que haya suficientes patatas para todos, y una buena cervecita fría para sofocar el rico calorcito que te sube por la garganta cuando ya llevas varias bravas.

Ahora bien, las bravas no es alimento para todos los bolsillos, ya que como bien indica el wall street ese plato tan suculento puede alcanzar hasta 20 dólares, o 14 euros en moneda ché, el plato. Aunque esas bravas supongo que serán de las que hace el Ferran Adrià, que seguro que estan esferificadas o cocinadas con nitrogeno líquido.

Un saludo.

Fuentes: Wall Street Journal , Cronica Social

Aprendilunnis (Ana E.)

Aprendilunnis es una serie de juegos para PC para niños a partir de 3 años con la que podrán reforzar lo aprendido. Se trata de 23 juegos distintos dedicados cada uno a una temática.

En concreto para lo que nos interesa en este blog, con el juego de «cocinar es divertido» los chavales podrán aprender a distinguir sabores, preparar meriendas sanas y divertidas a la vez que sabrosas, completar la pirámide de los alimentos, aprender palabras relacionadas con la cocina, pintar un delicioso menú y hacer música con sonidos relacionados con la alimentación.

Sin duda es una buena forma de que los niños jueguen y aprendan sobre la alimentación y la comida con sus personjes favoritos de la tele.

Nuevo plan contra la obesidad (Javi R.)

En Inglaterra se suman a la batalla contra la obesidad con dos nuevas propuestas que la verdad son bastante interesantes. Por un lado quieren que para el 2011 en todas las escuelas de secundaria se establezcan clases de cocina sana de forma obligatoria para todos los alumnos de secundaria, y por otro quieren incentivar económicamente la pérdida de peso en los casos en que la obesidad o el sobrepeso sea un problema.

Para ello se van a destinar unos 500 millones de euros que irán destinados principalmente a tratar de evitar que los niños de hoy se conviertan en los gordos del mañana. Porque se quiera o no las tendencias en este sentido no son nada positivas, ya que en Europa cada vez hay más sobrepeso y más obesidad, y los problemas de salud derivados de esta «gordura general» cuestan a las personas más muertes cada día por enfermedades cardiovasculares y al estado millones y millones de euros cada año que pasa.

También se iniciará una fuerte campaña publicitaria con el fin de que las escuelas, familias y empresas fomenten un estilo de vida saludable, con una alimentación equilibrada y recomendando ejercicio físico adecuado y de forma habitual. Aunque no se sabe aún como ni cuando se realizarán los incentivos económicos para fomentar la bajada de peso en los caso que lo requieran, sí se sabe que se hará.

Para llevar a cabo todo esto, se pide que las industrias alimentarias hagan todo lo posible para disminuir el consumo de grasas, azúcares y sal entre los consumidores. Para ello se pide moderación en la publicidad de los productos, y sobre todo responsabilidad.

Sea como sea, y pese a quien pese, y nunca mejor dicho, comienza «la caza del gordito». Y no es por ofender a nadie, que yo me incluyo como presa en esta nueva era en la que hay que elegir entre las grasas o la salud de uno mismo.

Un saludo.

Fuente: Elmundo.es