Archive for enero, 2009

Oro y plata para comer (Ana E.)

Una revista ha publicado hace poco que una famosa cantante internacional bebe champán espolvoreado con virutas de plata comestible. Además el año pasado ya se comercializaba cava con oro ¿lo recordais?.

El oro y la plata están teniendo una gran relevancia en los últimos años por su uso en la gastronomía de alto nivel en la presentación de cuidadas preparaciones culinarias a las que dan un toque realmente espectacular. Estos metales son poco reactivos y que no les afecta ni el agua, ni el calor, ni el aire.Además son productos neutros, por lo que no afectan al sabor de los platos, pero sus virtudes se centran en la vista, ya que hace los platos mas sugerentes y llamativos y ya sabemos que se come con los ojos.

Todas estas cualidades han sido aprovechadas por grandes chefs del momento en nuestro país, que han descubierto en el oro (también en la plata, entre otros metales) un ingrediente de lujo para usarlo en láminas, en polvo o en copos para hacer más sugestivos algunos de sus platos.

En las tiendas de productos selectos y exclusivos se pueden encontrar envases con dosificador tipo spray de finos copos de oro y de plata comestibles. También los hay en polvo o en láminas, lo cual permite escoger uno u otro según el efecto que se quiera provocar en el plato que se va a decorar.

¿Se ha puesto de moda ahora usar oro y plata? Egipcios y romanos ya los usaban en sus preparaciones culinarias. Son varias las referencias bibliográficas a las “grandes tartas recubiertas de pan de oro”, o a los “mignardises” cubiertos de oro, unos pequeños dulces servidos con el café en Venecia en el siglo XVI, según la teoría de la época “con el fin de aliviar el reuma y reforzar el corazón”. Los chinos han empleado el oro desde la antigüedad como ingrediente de preparaciones medicinales, al considerarlo beneficioso para la salud.

¿Son buenos para la salud? Algunos especialistas coinciden en señalar que la ingesta de oro aporta varios beneficios al organismo, eliminando toxinas y retardando el envejecimiento de la piel. Aunque todos estos supuestos beneficios no están suficientemente documentados, sí se conoce que el oro no es tóxico, que apenas produce alergias en contacto con la piel y que permanece inalterable frente a los líquidos biológicos como la sangre.

Varios autores señalan que hay pruebas sólidas de que los compuestos de oro inyectable, como el tiomalato sódico de oro, pueden ser la primera opción en el tratamiento eficaz de la artritis reumatoide. Su efecto positivo podría deberse a que el oro previene la formación de peroxinitrato, que “podría ser el mayor villano en el deterioro de células y hueso que sufren los enfermos de artritis reumatoide”. El oro, al bloquear la formación de dicho compuesto, actuaría como antioxidante impidiendo la acumulación de radicales libres.

FUENTE: consumer, alimentación y cultura

enero 30, 2009 at 8:00 am 2 comentarios

Bistronomic (Ana E.)

El nombre bistronomic no es nuevo, hace un año aproximadamente se le dio este nombre a un nueva filosofía de cocina. Pero ¿sabemos lo que es eso?

El nombre proviene de Bistró o casa de comidas económia sin intoxicar a los comensales. Este término se refiere a la buena cocina a bajo precio, que se suele ofrecer en los locales urbanos informales, pero que cuentan con una gran creatividad. El cocinero catalán Rafa peña y el vasco Iñaki Aizpitarte demostraron que esto es posible. algunos entendidos en la materia definen esta nueva filosofía como un low cost gastronómico. Seguro que este año nos vendrá bien para superar la crisis sin dejar de salir demasiado a cenar.

En Barcelona hay algunos locales del Eixample donde ya se puede disfrutar de comida de calidad a bajo precio como en Acai, Àpat, Àtica, Caldeni, Catalina, Comiols, Hisop, Coure, La Mifanera, La Tasqueta, Ot… Para conseguir estos platos, dejan de lado los caprichos y el mercado y la temporada del año deciden los platos de sus menús, volvándose así en productos más baratos y “de temporada”, eso sí, sin dejar de lado la imaginación en la presentación de los platos, haciendolos llamativos y coloridos.

enero 28, 2009 at 8:00 am Deja un comentario

Equilibrio alimentario y dieta vegetariana (Ana E.)

En respuesta a una sugerencia de una lectora, de ahora en adelante vamos a intentar hablar más sobre la importancia de una dieta euilibrada.

Para empezar os dejaré el enlace de consumer, donde hay un video interesante sobre el equilibrio alimentario y la dieta vegetariana.

Hay que destacar que de todas las dieta vegetarianas que existen la ovolactovegetariana es considerada la más completa de todas las alternativas desde el punto de vista nutricional. Es importante en una dieta vegetariana tener muy en cuenta los nutrientes que se consumen para llevar una dieta equilibrada.

Es indispensable el consumo de proteínas de alta calidad que aseguran la regeneración celular diaria y mantienen el sistema inmunitario. Estas proteínas se encuentran en la carne y huevos, pero en el caso de vegetarianismo, la soja por si sola contiene proteínas de calidad. El resto de vegetales contienen proteínas incompletas, pero que bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado, el huevo o los lácteos. Se aconsejan las siguientes combinaciones que favorecen el equilibrio proteico: leche con arroz o trigo, leche con maíz y soja, legumbres con arroz, alubias con maíz o trigo, soja con trigo y sésamo, y soja con cacahuete y sésamo.

Otro problema que se puede presentar en el equilibrio nutricional en personas vegetarianas es la vitamina B12, nutriente potencialmente deficitario en esta dieta si no se respeta la ingesta de huevos y leche. Algunas algas también contienen vitamina B12, pero su contenido es tan variable que sólo se recomiendan como complemento y nunca como sustitutos de ningún alimento. También hay “carnes vegetales” que contienen vitamina B12 y que, opcionalmente, se pueden incluir en la dieta vegetariana.

Los cereales no pueden faltar en cada una de las comidas del día. También se pueden incluir en la dieta alimentos fermentados y germinados, ricos en nutrientes y de fácil digestibilidad.

enero 26, 2009 at 8:00 am Deja un comentario

¿Cocina molecular? (Ana E.)

En estos dias se esta celebrando Madrid Fusión. Uno de los acontecimientos más relevantes que se han producido es un debate: Debate ciencia y cocina: ¿existe la cocina molecular? que ha contado con la participación de Ferrán Adrià, Andoni Luis Anduriz, Heston Blumenthal, Harold McGee y Davide Cassi.

Una de las finalidades que perseguía este debate fue describir el término gastronomía molecular y decidir si hay otras formas de denominar la unión de ciencia y cocina. Y han llegado a la conclusión de que se podría denominar más adecuadamente como Ciencia Gastronómica o Gastronomía científica, ya que los cocineros no piensan en las moleculas de los alimentos cuando preparan los platos.

Respecto a los participantes en el debate cabe decir que Heston Blumenthal afirma que lo magnífico de cocinar es conseguir crear una respuesta emocional y que está demostrado que la tecnología no resta esa emoción. Heston Blumenthal sintió la necesidad de conocer la respuesta científica en los fogones y por ello, en 1997 empezó a ponerse en contacto con científicos que se la pudieran proporcionar. Gracias a Harold McGee averiguó que ciertas cosas que enseñan a los cocineros no son verdad, como que sellar la carne en la plancha antes de cocinarla evita que los jugos salgan.

Harold McGee es escritor y que alrededor de los años 70 descubrió la conexión entre la ciencia y la cocina, se introdujo en su estudio y escribió el excelente libro La cocina y los alimentos en 1984. Pronto descubrió que existía la necesidad en el mundo de adquirir esos conocimientos, ya que se podría analizar casi cualquier alimento, no son estáticos, cambian su estructura, su textura…

Davide Cassi es profesor de Física Teórica en la Universidad de Parma (Italia), considerado uno de los padres de la cocina molecular italiana e inicia su exposición explicándonos que aunque la ciencia es fácil de divulgar, lo cotidiano era difícil de estudiar.

Ferrán Adrià ha hecho un poco de anfitrión. Consultaba con sus contertulios sobre la mejor denominación para la labor conjunta de la cocina y la ciencia.

FUENTE: Gastronomia y cia

enero 24, 2009 at 8:00 am 1 comentario

El Bloc de Alimentación (Ana E.)

En alimentacion.es, el portal sobre alimentación del ministerio de medio ambiente se ha colgado un Bloc de alimentación, donde se pueden consultar toda clase de formas de cocinar distintos alimentos, y algunas peculiaridades de estas. Las recetas que se pueden ver alli se han elaborado por parte de la Academia Española de Gastronomia.

Este bloc entra dentro de las iniciativas de conoce lo que comes. El objetivo de la campaña es impulsar un cambio en los hábitos alimenticios hacia un camino más saludable basado en una alimentación equilibrada y en la recuperación de la actividad física.

Otras de las lineas de esta campaña son cocinar en familia (para que los niños aprendan a cocinar recetas faciles de la dieta mediterranea), maestros de cocina (donde se muestra la realidad de la cocina de vanguardia) y una enciclopedia de lso alimentos (donde en breve se podran ver incluso videos).

Para ver el bloc: pincha aqui

enero 22, 2009 at 8:00 am Deja un comentario

Mireia Anglada (Ana E.)

En este blog, cada vez que hemos hablado de cocineros famosos han sido siempre hombre, pues hoy ya es hora de tener como protagonista una cocinera.

Mireia anglada es cocinera y experta en nuevas técnicas de alta cocina, lo que la ha llevado a la docencia de alto nivel. Esta cocinera salió de las puertas de El Bulli, donde aprendió casi todo lo que sabe.

En la actualidad forma parte de una empresa referente en la vanguardia de técnicas y herramientas de alta repostería. Experta en sabores y texturizantes alimentarios, compatibiliza su propia formación con cursos, conferencias y demostraciones de la aplicación de tecnologías de diseño que imparte a sus compañeros de profesión y estudiantes de cocina.

Para formar a un cocinero del siglo XXI lo primero es aprender la base de la cocina. El dominio de las técnicas culinarias elementales sustenta el conocimiento profundo. En estos momentos, junto con la definición de sabores y texturas, la discriminación de materias primas y el dominio de técnicas, hay un eje que se ha convertido en imprescindible: la higiene. Se trata de garantizar la salubridad en todo el proceso, que comienza en la selección de alimentos y culmina en los cubiertos y la vajilla. A la limpieza no se la pierde de vista en ningún momento.

En la cocina siempre se ha hecho ciencia, siempre se ha aplicado la física y la química aunque no existiera conciencia de que se estaba haciendo, siempre se ha innovado sobre el acierto/error, pero la novedad es que los cocineros actuales se han convertido en verdaderos científicos a la vanguardia de la experimentación.

enero 20, 2009 at 8:00 am Deja un comentario

2008, año de crisis (Ana E.)

El año que acaba de finalizar será recordado, en el ámbito de la seguridad alimentaria, por la detección de gran cantidad de alertas y crisis alimentarias.

JJOO de Pekín.

Poco antes de la inauguración de los Juegos Olímpicos de Pekín, los gobernantes chinos se esmeraban en ofrecer una falsa sensación de seguridad en el sector de la alimentación. Las autoridades sanitarias tuvieron que hacer frente a un largo historial de crisis, alertas e intoxicaciones, tanto internas como en países importadores. Aunque al final los juegos olímpicos se desarrolaron sin ninún problema relevante.

La melamina en la leche

La melamina, un producto químico que se usa en la fabricación de colas y plásticos, contaminaba preparados lácteos infantiles y otros alimentos, que incluso traspasaban sus fronteras, ocasionando en algunos casos la muerte y graves secuelas en miles de niños chinos. Se trató de la crisis alimentaria más importante de 2008.

Aceite y bivalvos

En abril la Comisión Europea comunicaba a través de la Red Europea de Alerta Rápida para alimentos y piensos a la Autoridad Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) la entrada en España de aceite de girasol crudo (sin refinar y por tanto no de consumo directo) contaminado procedente de Ucrania. La magnitud de la alerta fue tal que bajo el principio de precaución se decidió retirar todo el aceite de girasol y estudiar las diferentes marcas para ver las afectadas.

Unos meses después se detectó ácido domoico (DA) en vieiras comercializadas para consumo procedentes del marisqueo furtivo en la Ría de Ferrol, un entorno que lleva años cerrado a la extracción de vieiras como consecuencia de su contaminación por altos niveles de esta biotoxina que provoca la llamada intoxicación amnésica por mariscos (ASP). Un poco más tarde, también la AESAN ordenó la retirada del mercado de algunos lotes de coquinas congeladas procedentes de Perú ante la aparición de casos de hepatitis A asociados a su consumo.

Dioxinas

Algunos meses antes se habían detectado niveles por encima de lo permitido de este contaminante, un producto químico potencialmente cancerígeno a largo plazo, en queso morzzarella elaborado en Italia, aunque el producto no llegó a exportarse. Más tarde, a principios de diciembre, las autoridades irlandesas ordenaban la retirada de carne de cerdo contaminada por dioxina. La contaminación de la carne, cuyo origen más probable es la combustión de un aceite no permitido en la producción del pienso utilizado, generó una alerta en 12 países europeos, entre los que no se encontraba España, aunque se realizó un riguroso control y seguimiento de los canales de distribución.

En fin, esperemos que el año que hemos empezado sea más seguro.

Saludos

enero 15, 2009 at 8:00 am Deja un comentario

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