Trazabilidad

Son muchas las veces que se ha hablado en este blog de la trazabilidad, pero nunca hemos definido correctamente lo que es, en que consiste ni cual fue su origen. Este es el motivo de mi artículo de hoy.

La trazabilidad es el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar un determinado producto desde su nacimiento hasta su destino final. Consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un determinado producto, identificando:

• Origen de sus componentes.
• Historia de los procesos aplicados al producto.
• Distribución y localización después de su entrega.

El concepto de trazabilidad está asociado a procesos productivos modernos y productos de mayor calidad y valor para el cliente final.

La trazabilidad tiene diferentes significados y utilidades para cada uno de los protagonistas de la cadena alimentaria:

• A los productores y fabricantes les sirve para localizar rápidamente un lote problemático, de manera que el resto de la producción no se vea afectado por el velo de la sospecha.

• A las autoridades sanitarias les permite inmovilizar rápidamente los productos inseguros y, si es necesario, retirarlos del mercado.

• A los consumidores les da tranquilidad saber que, si surge una alerta alimentaria, los controles van a funcionar. Por otro lado, el derecho del consumidor con respecto a la información que recibe de los productos de alimentación, se amplía a estar informado sobre el origen y otros datos esenciales que le permitan decidir si consumir o no ese producto.

 

“Aviso de las autoridades sanitarias para los consumidores que tengan en su casa una lata de conservas de alcachofas de la marca X: no consuman las del lote Y y fecha de caducidad Z”.

Este tipo de noticias es relativamente frecuente. En el momento en que se tienen sospechas fundadas de que un alimento puede causar problemas de salud, las autoridades sanitarias activan la red de seguridad alimentaria. Los fabricantes son los primeros interesados en localizar cuanto antes los lotes de alimentos sospechosos, retirarlos del mercado y limitar así una posible crisis alimentaria. Pero para poder tomar estas medidas es fundamental tener la “trazabilidad” de estos alimentos.

¿Como surgió la trazabilidad? Con la entrada de España en la Unión Europea, se abrieron las fronteras y el libre mercado de productos. Esto trajo muchas ventajas obvias, pero por otro lado, aumentó la preocupación de las Autoridades por la Seguridad de los alimentos que se importaban, ya que la forma de controlarlos y analizarlos en cada país era diferente, al igual que los problemas de salud derivados de la contaminación de los alimentos.

A partir de la crisis de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (Mal de las Vacas Locas) las autoridades sanitarias competentes fueron conscientes de la gran importancia de este sistema para evitar en el futuro al máximo posible las crisis alimentarias, o en su defecto, que las personas afectadas fueran las menos posibles con una retirada rápida de los productos (más facilmente localizables gracias a la trazabilidad).

El sistema de trazabilidad actualmente es obligatorio, desde el año 2005 para todos los productos alimenticios, piensos e ingredientes de piensos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Así la trazabilidad hace posible el control «de la granja a la mesa», concepto que seguro habeis oido estos últimos tiempos. Tanto es así que en los Pre-requisitos al APPCC (obligatorios para toda industria o empresa de alimentación, ya sea una panadería de barrio como una gran industria cárnica…) hay un plan dedicado al control de la trazabilidad de los productos.