Los peligros del marisco (Ana E.)

diciembre 15, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Se acerca Navidad, época en la que se consume más marisco que en el resto del año. Por eso hay que tener en cuenta que este grupo de animales marinos, tan apreciados gastronómicamente, no está libre de sufrir ciertos riesgos asociados a su consumo. No obstante, este peligro se puede evitar teniendo en cuenta algunas de las particularidades que garantizan su seguridad como alimento.

El marisco es uno de los alimentos más perecederos que existe, por lo que si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo ya cocido, congelado o envasado. Si, en cambio, lo adquirimos vivo, deberemos conservarlo así hasta el momento de su consumo. De lo contrario, el deterioro es muy rápido y su consumo resultaría peligroso.

En el punto de venta deben seguirse unas pautas que incluyen una presentación en bandejas refrigeradas. Han de ir acompañados de una etiqueta que certifique que han sido sometidos a depuración antes de su venta y se han vender vivos (o ya cocidos).

En cuanto al etiquetado, que debe especificar la denominación comercial y científica de la especie, el método de producción y el nombre de la zona de captura o de cría, peso neto para productos envasados, modo de presentación y/o tratamiento.

Al tratarse de alimentos de elevado riesgo sanitario, deben extremarse las precauciones en su manipulación. Para ello, evitaremos posibles contaminaciones cruzadas y los colocaremos en recipientes que eviten goteos y en las baldas inferiores de la nevera. Especial atención es la que merecen los mariscos consumidos crudos sin la higienizante acción del calor (ostras, almejas o carpaccios de langosta), en los que deberemos asegurar su inocuidad a través de la garantía de origen así como una correcta posterior conservación y manipulación.

Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez cocinado es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación o el desarrollo de posibles focos contaminantes.

Tanto hablar de contaminantes del marisco, pero ¿que contaminantes nos podemos encontrar?

Los moluscos y otros mariscos son susceptibles de acumular biotoxinas. Los moluscos más implicados son las almejas, los mejillones y, en ocasiones, las vieiras y las ostras. Los rigurosos controles garantizan la salubridad de su consumo.

En el caso de Vibrio parahemolítico, los alimentos implicados son el pescado y moluscos crudos o poco cocinados. Una vez capturado, este vibrio se multiplica activamente. Como medida de control es conveniente limitar su crecimiento conservándolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y mariscos bien cocinados o cocidos e impedir su recontaminación.

Los crustáceos y cefalópodos (calamar, pulpo) deben consumirse cocidos o cocinados al calor. Si, por el contrario, se consumen crudos o poco hechos, deberán congelarse previamente durante al menos 24 horas para evitar la posible transmisión de anisakis. Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos pueden consumirse en crudo porque debido a su forma de alimentación (filtradores) no contienen este nematodo y, por lo tanto, no pueden provocar la enfermedad.

El marisco puede acumular metales pesados que serán ingeridos junto con el alimento, punto especialmente problemático en poblaciones susceptibles.

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