Los alimentos van a la perfumería (Ana E.)

diciembre 5, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

El Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD), de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con un conocido restaurante de la capital valenciana, ha desarrollado unas nuevas microcápsulas para los alimentos que contienen un amplio abanico de aromas. La investigadora del IIAD Purificación García y Jorge Bretón, del restaurante La Sucursal, mostraron, durante el X Congreso “Lo mejor de la Gastronomía”, celebrado el 26 de noviembre en San Sebastián, las particularidades de funcionamiento de esta técnica, al igual que su base científica y sus aplicaciones en la ciencia y la cocina.

Los compuestos aromáticos son cuerpos volátiles que, si no se microencapsulan de manera rápida, pueden llegar a degradarse por el efecto del oxígeno y de la luz. También pueden liberarse muy rápidamente durante el procesado del alimento, lo que hace que no se aprecie el aroma en el producto final. Partiendo de estos puntos más débiles de los aromas, los investigadores del IIAD han desarrollado el método de las microcápsulas para estabilizarlos y, de esta manera, potenciar los olores y sabores de los alimentos.

Las microcápsulas se impregnan mediante técnicas de vacío en el interior del alimento, es “como si al alimento le pusiéramos una inyección de aroma”. La esencia ocupa los poros del alimento y así se consigue impregnar su estructura.

Los alimentos en la naturaleza están repletos de aromas, pero se pierden con gran facilidad. También se generan aromas durante el cocinado de alimentos, aunque algunos de ellos no sean beneficiosos. Son muchos los compuestos que representan los hidrocarburos aromáticos policíclicos y, entre ellos, el benzopireno. La presencia de los benzopirenos en los alimentos es frecuente, sobre todo en la carne cocinada a la brasa, ya que durante su elaboración está al alcance del humo producido por la combustión de las gotas de grasa que cae de la carne en las brasas.

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FUENTE: Antena 3 noticias, consumer

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