Pegamento alimenticio (Ana E.)

noviembre 13, 2008 at 8:00 am 3 comentarios

Las transglutaminasas (TGM) son enzimas capaces de unir proteínas. De esta manera, son capaces de crear un enlace altamente resistente a la proteolisis, es decir, la ruptura de la proteína. Esta técnica permite un mejor comportamiento de la masa de la carne, el pescado o el pan y una mejora de la estabilidad de la proteína y de la textura de los alimentos.

El efecto de la transglutaminasa es muy similar a cuando se calienta una proteína. Con el aumento de la temperatura, las proteínas pierden su estructura tridimensional y forman nuevos enlaces que unen las proteínas entre sí y forman la estructura de gel. Un ejemplo claro de ello es el huevo y cómo se transforma en sólido con el efecto del calor. Con la transglutaminasa, el efecto que se consigue es muy similar pero no es necesario calentar previamente.

En la industria alimentaria seguro que va a tener buen uso, ya que se pueden conseguir filetes de carne o pescado a partir de trozos sueltos ¡solo con pegarlos con la enzima!. así se pueden aprovechar de mayor manera los subproductos que se generan.

En la cocina la enzima se aplica a los alimentos directamente por aspersión o mezclándose con agua. Una vez se pone en contacto con la proteína empieza la unión y la formación del nuevo gel. La TGM actúa como pegamento cuando se trata de alimentos ricos en proteínas, como la carne o el pescado, principalmente. Un efecto interesante e innovador en la cocina es que se pueden introducir en el interior del nuevo filete otros ingredientes (por ejemplo, verduras) dando la sensación final de que es todo uno (como si el animal tuviera verduras en sus músculos), como los rollos de carne rellenos, pero eta vez está todo pegado, todo de una pieza.

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Entry filed under: Compuestos quimicos y reacciones, Nuevos alimentos, Tecnología de alimentos.

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3 comentarios Add your own

  • 1. carla marco  |  enero 20, 2009 en 2:20 pm

    tengo una duda, estaría presente en todos los alimentos o sólo en los que contienen proteínas?

    Responder
    • 2. anaescriva  |  enero 20, 2009 en 10:58 pm

      Hola Carla. Antes de nada, decir que no existe este compuesto en todos los alimentos que contienen proteinas. De manera natural existe en algunos alimentos. Lo que intentaba explicar en este post es que la transglutaminasa resiste la ruptura de proteinas, de manera que cuando unas proteinas (de la carne por ejemplo) van a romperse y a “desmigarse” las fibras de la carne, la transglutaminasa puede formar enlaces con las partes rotas de las proteinas y mantenerlas juntas, de manera que se mantenga la estructura del alimento.
      El efecto pegamento lo realiza con las proteinas, por ello, si se añade con algun fin ha de ser a alimentos con proteinas (de otra orma no tendria sentido), de manera natural, los alimentos ricos en proteinas son los que contienen mayor cantidad del enzima.

      Responder
  • 3. AURORA RAMIREZ  |  mayo 12, 2010 en 6:47 am

    Hola, quisiera saber si esta enzima transglutaminasa está autorizada (aprobada) por el FDA y cuanto es el limite máximo permitido en los alimentos pesqueros. Gracias

    Responder

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