Elaboración de turrón (Ana E.)

diciembre 20, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

A una semana escasa para Navidad hoy vamos a hablar del turrón.

elaboración del turronEl turrón es una masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo y albúmina (proteína), a la que se incorporan posteriormente, con un amasado, almendras tostadas y peladas. Actualmente la miel puede ser sustituida total o parcialmente por otros azúcares en sus distintas clases y derivados.

La elaboración del turrón empieza con los tratamientos previos a los que se somete a la almendracoccion del turron con el fin de pelarla, reblandecerla y tostarla o no. A continuación le sigue la cocción a alta temperatura (140ºC aproximadamente) de la miel y el azúcar en unas calderas provistas de agitadores. Cuando se alcanza el punto deseado, se añade la almendra y la albúmina y se continua la mezcla en caliente. Después viene el moldeado en caliente, con la adición previa del resto de los ingredientes, ya que el turrón solidifica rápidamente. Por último, se empaqueta y almacena.

Los tipos de turrón más importantes que encontramos en el mercado son:

1- Turrón blando, donde la almendra es molida y mezclada con el resto de ingredientes. El representante por excelencia es el turrón de Jijona (denominación de origen).turrón
2- Turrón duro, donde la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes. El representante máximo es el turrón de Alicante, turrón que goza de denominación de origen.
Los turrones blando y duro están elaborados exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo y albúmina, agua y los aditivos autorizados.
3- Turrones diversos, con denominación según los ingredientes que entran en su composición (yema, crema, nieve, praline, chocolate, licores, etc.). Estos turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrón, la cobertura o relleno.
4- Turrones de féculas son los que llevan incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un contenido máximo del 15% de almidón (hidrato de carbono complejo) calculado sobre extracto seco.

En general, todos los dulces navideños (turrones, mazapanes, polvorones, guirlaches…) tienen una composición muy similar; ricos en grasas y azúcares y consecuentemente, de elevado valor calórico.

 

Calorías

Proteínas (g)

Grasas (g)

Hidratos (g)

Fibra (g)

Blando

537

16,0

37

35,0

8

Mazapán

500

13,0

33

37,5

11,9

Yema

504

12,5

32

41,5

8

Duro

500

15,0

37

36,0

8

 

Fósforo (mg)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Fólico (mcg)

Vit. E (mg)

Blando

358,4

153,6

1,98

23,04

15,6

Mazapán

7

279,0

151,2

2,50

57,13

Yema

335,9

143,0

1,91

21,76

14,4

Duro

282,0

152,4

2,50

57,60

12,0

Podeis ver unos videos de como se elabora el turrón pinchando aqui

Saludos y ¡FELIZ NAVIDAD!

Anuncios

Entry filed under: Alimentos, Opinión.

Postres navideños (Javi R.) El color del huevo a la carta (Javi R.)

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Trackback this post  |  Subscribe to the comments via RSS Feed



A %d blogueros les gusta esto: