La acrilamida y el acrylaway

noviembre 14, 2007 at 8:00 am 1 comentario

La acrilamida es un riesgo tóxico relativamente frecuente. Se sabe que es una sustancia que no está de forma natural en los alimentos y que para que aparezca se necesita gran cantidad de hidratos de carbono y elevadas temperaturas (por encima de los 140ºC).El mecanismo por el que se produce este compuesto no está claro, pero los expertos según varios estudios, sitúan el origen de la acrilamida en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido, la asparagina, en presencia de azúcares naturales. Según indican distintas investigaciones, la acrilamida se forma durante la reacción de Maillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor característicos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Esta reacción explica que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un color dorado y el olor propio de alimentos tostados. Son muchos los alimentos que pueden contener acrilamida si no se manejan correctamente, como por ejemplo las patatas fritas, el café, galletas, pan…

Los expertos aseguran que con una absorción de 60 microgramos al día ya se puede hablar de efectos nocivos, y es que esta molécula es potencialemtne cancerígena.

Las crisis alimentarias causadas por este compuesto han sido varias, pero cabe destacar sobretodo la presencia en altas cantidades en paquetes de patatas tipo chips y en café en el año 2002.

Como consecuencia de estos sucesos, se ha investigado por conocer bien el mecanismo de producción de este compuesto y por intentar evitar su aparición. En este sentido una empresa danesa pionera en investigación biotecnológica ha investigado el proceso de formación de acrilamida en alimentos y ha diseñado y lanzado Acrylaway, una asparaginasa comercial de uso alimentario que reduce los niveles de acrilamida hasta en un 90%. La enzima actúa transformando el aminoácido libre asparagina en ácido aspártico, presente en los alimentos de manera natural pero que no reacciona de la misma forma, por lo que la reacción de síntesis de acrilamida se reduce de manera notable. Al no intervenir sobre otras sustancias ni reacciones no modifica las demás características del producto. Una ventaja añadida es su fácil utilización: su textura líquida permite mezclarla en la dosis recomendada con la pasta base antes de su calentamiento (horneado, fritura, etc…) . Acrylaway se ha convertido en el primer producto de asparaginasa en ser evaluado internacionalmente y en recibir, el pasado mes de junio, una evaluación positiva en una reunión del comité experto de FAO/OMS

.acrilamida.jpg

Tanto es así que el enzima ya tiene su porpio protagonismo en la red.

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Entry filed under: Noticias, Salud, Tóxicos.

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1 comentario Add your own

  • 1. sergio calvo  |  febrero 6, 2011 en 11:25 pm

    es increible como las nuevas tecnologias avanzan para hacer de este un mundo mejor

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