El comedor escolar.

septiembre 21, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

Todo el proceso, que incluye proveedores, manipuladores y gestores, está sometido al sistema de calidad APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos). Las estrictas medidas de seguridad a las que son sometidas las compañías externas garantizan correctas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos y un plan de limpieza y desinfección de equipos.

El primer paso es la recepción y almacenamiento de la materia prima: en el momento de la llegada de los productos a la cocina se realiza una inspección para cumplir con distintos fines: examen visual de la materia prima, adecuación de las fechas de caducidad, inspección de embalajes y control de la temperatura de transporte y recepción. El almacenamiento de los productos se realiza en diferentes cámaras frigoríficas, congeladoras y despensas atendiendo a su naturaleza y a su temperatura óptima de conservación, parámetro que se controla y anota diariamente.

Llega la hora del preparado de productos crudos: Los alimentos nunca se cruzan, evitando así contaminación cruzada. Las ensaladas y otros productos que se servirán en crudo o fríos se preparan en una cocina propia. Su manipulación debe garantizar una temperatura inferior a 8ºC (en cuartos fríos). En cuanto al cocinado de otros productos, todo alimento que vaya a ser sometido a cocción, fritura o asado debe alcanzar una temperatura superior a 65ºC en su centro (temperatura a partir de la cual empiezan a morir los microorganismos).

A continuación nos encontramos con el envasado: una muestra del menú completo se introduce en bolsas estériles que se mantienen en el congelador durante tres días, con el fin de conservar la comida por si es necesario facilitar muestras para un análisis en caso de toxiinfecciones alimentarias.

Envío del menú al centro encolar: Los alimentos se envasan en bandejas metálicas y se precintan para posteriormente introducirlos en termos y maletas isotermas y herméticas. De este modo se mantiene las temperaturas optimas de conservación (65ºC o 8ºC). El menú se completa con el pan y los postres, lácteos o frutas. Un vehículo adaptado transporta al comedor escolar la comida del día en el menor tiempo posible para evitar oscilaciones de temperatura.

Una vez llega al centro escolar: cuando la comida se deposita en el centro, se realiza un control visual y un análisis de temperaturas. Una vez que se ha terminado con el servicio en los diferentes comedores, los repartidores recogen los termos de los centros y los introducen en el túnel de lavado de la cocina central a una temperatura de 80ºC con productos adecuados para su completa desinfección.

La confección del menú tiene ahora muchísima importancia. Los menús tratan de adaptarse a los requerimientos nutricionales ligados a la salud y a la educación alimentaria. También se ha avanzado en la contemplación de menús adaptadazos a necesidades especiales como alergia al pescado, intolerancia al gluten y diabetes, así como adaptados según preceptos religiosos, dado el alto índice de niños inmigrantes.

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