APPCC

julio 29, 2007 at 8:00 am 2 comentarios

En un articulo anterior hablaba del los Requisitos previos de higiene y trazabilidad, el siguiente paso para la seguridad alimentaria es el sistema APPCC. Las siglas APPCC son el acrónimo de Analisis de Peligros y Puntos de Control Critico (en inglés HACCP, de Hazard Analysis and Critical Control Points).

Esto no es más que un sistema de autocontrol preventivo que se fundamenta en que una vez conocidos los peligros asociados a la producción de un alimento se pueden establecer sistemas de vigilancia junto a una planificación de las acciones a realizar en caso de que se detecte una desviación de los límites del peligro que hemos preestablecido (no olvidemos que peligro siempre vamos a tener). Permite planificar como evitar problemas, estableciendo procesos de control durante la producción del alimento en vez de esperar a que estos errores ocurran y tratar entonces de solucionarlos. De esta manera, vamos a rechazar menos productos al final de la cadena y tendremos menores pérdidas económicas en la industria, cocina, comedor publico, restaurante…. y se garantizaran alimentos más seguros.

Los orígenes del sistema surgieron cuando se tuvo que garantizar la seguridad de los productos que consumían los astronautas, ya que si habia algun problema con esos productos, los astronautas no podian salir al epacio a aprovisionarse de otros como es el caso de un consumidor normal. Para asegurar estos productos la NASA hizo investigaciones y desarrolló el sistema APPCC, basandose en un sistema que tenía el sector automovilistico denominado AMFE (análisis modal de fallos y efectos), que como indica el nombre se centra en conocer en un proceso los fallos que pueden ocurrir, los efectos que tendía ese fallo y como evitarlos o corregirlos.

Pero este sistema se popularizó raiz de las crisis alimentarias como el Mal de las Vacas Locas, (aunque las grandes empresas ya estaban entonces empezando a implantarlo) cuando la comisión del Codex Alimentarius observó la necesidad de un control en la producción de alimentos. Para ello, se elaboró el Real Decreto 2207/1995 donde se hacia obligatorio la implantación de este sistema APPCC para todos los estados miembros de la UE. En la actualidad este Real Decreto se ha modificado por el Reglamento 852/2004 por el que se obliga a las empresas a realizar un autocontrol mediante la implantación del sistema APPCC, pero contando con una base sólida, los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT), de los que os hable en otro articulo.

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Este sistema APPCC se basa en 7 principios:

  • Realizar un analisis de peligros sanitario
  • Determinar os putos criticos
  • Establecer los limites criticos
  • Establecer un sistema de vigilancia del control de los puntos criticos
  • Establecer la medida correctora a tomar cuando un PCC (punto de control critico) este fuera de los limites establecidos
  • Establecer criterios de verificacion para determinarque el APPCC funciona correctmente.
  • Documentar todos los procedimientos y registros apropiados para este sistema.

La aplicación del sistema consta de varias fases que hay que seguir por orden si se quiere establecer correctamente

PD: Gracias compañero de gestionalimentaria por tu aportación sobre los orígenes de este sistema

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Entry filed under: Legislación, Tecnología de alimentos.

Consume hasta morir. Jalea Real.

2 comentarios Add your own

  • 1. tania  |  abril 27, 2009 en 8:05 pm

    so good!!

    Responder
  • 2. Appcc  |  agosto 25, 2010 en 9:02 am

    Muy bueno! Gracias

    Responder

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