Posts filed under ‘Tecnología de alimentos’

Jamón serrano bajo en sodio (Ana E.)

El pasado miercoles dia 28 estab en el laboratorio con mi investigación sobre el pescado cuando de repente vi aparecer por mi laboratorio unas personas con unas cámaras. Descubrí que venian a grabar un reportaje sobre uno de los trabajos que se estan llevando a cabo en el laboratorio de la UPV junto al IATA: la producción de jamón curado bajo en sodio. No le di más importancia, porque no pense que fuera a tener grandes repercusiones, pero cual fue mi sorpresa cuando viendo las noticias se emitia la grabación en varias cadenas de televisión y aparecían referencias (algunas grandes y otras pequeñas) sobre el tema y que el viernes dia 30 volvieron de otros medios de comunicación, también para cubrir esta noticia.

He conseguido recuperar de la red es un articulo del diario de mallorca.

Saludos

mayo 31, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Nuevos sabores de helado para este verano (Ana E.)

Ahora que se acerca el veranito, se hacen innovaciones en los helados, un sector que en los últimos años está de capa caída.

En alicante he tenido lugar el curso de Experto Universitario en elaboración de Helados, celebrado entre el 9 de enero y el 7 de marzo. En este curso, la prueba final consistía en elaborar un helado de sabores novedosos. como resultado se han elaborado helados tan originales como el helado de lagostinos (por parte de un participante de Cádiz), el de pisto manchego (elaborado por un albaceteño), de licor de herbero.

Pero sin duda, el helado estrella ha sido el helado de donut, una autentica tentación para los amantes de este bollo. Este helado se elaboró sobre una base blanca y con trocitos de donut ¿Que pensará Homer Simpson de esto?

Con estos nuevos sabores se pretende acabar con la caída de ventas producida el año pasado, así que todos a disfrutar de este alimento tan popular en la costa de Levante.

abril 22, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Pollos sin plumas (Ana E.)

Los avances tecnológicos para la mejora en los procesos productivos de alimentos han llevado a producir melones y naranjaspollo sin plumas sin pepitas, ¡pero también pollos sin plumas!

En Israel, un especialista en genética desarrolló un pollo sin plumas, que al no necesitar ser desplumada, ahorra mucho dinero en la cadena de procesamiento de las aves para el consumo humano. Responsables de esta producción aseguran que no se trata de ningún , sino de una selección por cruces. Cruzaron pollos normales con pájaros (no se dio a conocer la especie) que estaban perdiendo su plumaje. Como consecuencia de esa mezcla, surgieron pollos con un gen que provoca el desplume.

¿Que beneficios aporta esto? el proceso de desplumar aves es largo y requiere grandes cantidades de agua, que se contamina al mezclarse con plumas y grasa del animal. Este agua ha de tratarse y gestionarse antes de ser vertida a ningun cauce público.

Por otro lado, ¿No sirven las plumas al animal para protegerse de los parásitos y las quemaduras del sol? Entonces, puede que no sea tan beneficioso como parece… al menos, seguro que los pollos opinarian eso si pudieran…

FUENTES: BBC

marzo 7, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Espumas de sabores II (Ana E.)

El otro dia hablaba de mousse de manzana, hoy vamos a hablar de aire de naranja.

La unica diferencia entre una espuma o mousse y un aire es la cantidad de aire que hay en el sistema coloidal y en el tamaño de las burbujas, que en el aire son mucho más grande. Se trata de una fase gaseosa mayoritaria que contiene en su interior una sustancia (naranja). Es como unas pompas de jabón, pero hechas con zumo de naranja.

Aparentemente se parece a la típica espuma que se forma en un liquido cuando lo bates, pero con la diferencia de que esta espuma se mantiene en el tiempo. Este aire lo realizamos en los laboratorios de la Universidad Politécnica de Valencia.

¿Que como se hace? Como en el caso del mousse de manzana necesitamos algún compuesto que aporte proteinas para que el sistema coloidal se mantenga, en nuestro caso utilizamos lecitina de soja. Lo único que hemos de hacer es mezclar ese zumo con la lecitina y batirlo con una batidora. Cuanto más se bata la mezcla, mejor va a salir. La batidora que utilizamos fue una con las aspas grandes, ya que de este modo las burbujas que quedan son de mayor tamaño y el aire es más ligero.

batiendo-zumo-de-naranja-para-hacer-el-aire.jpgaire-de-naranjaespuma.jpg

Una vez la espuma está hecha hay que comérsela, ¿y que mejor manera que hacer un mousse de chocolate y ponerle encima una bola de aire de naranja? Haced la prueba

marzo 3, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Espumas de sabores (Ana E.)

¿Nunca os habeis preguntado porque no hay en los restaurantes mousse de manzana?

Empecemos por decir que una mousse no es más que un sistema coloidal: la dispersión coloidal ha sido definida tradicionalmente como una suspensión de pequeñas partículas en un medio continuo. Los coloides son sustancias que consisten en un medio homogéneo y de partículas dispersadas en dicho medio. Estas partículas se caracterizan por ser mayores que las moléculas pero no lo suficientemente grandes como para ser vistas en el microscopio. Las propiedades esenciales de las dispersiones coloidales pueden atribuirse al hecho de que la relación entre la
superficie y el volumen de las partículas es muy grande.
En nuestro caso la fase continua es el zumo de manzana, y la fase dispersa (particulas pequeñas) es el aire, que está distribuido por el medio continuo. Otros ejemplos típicos de sistemas coloidales son la mayonesa (en la que el huevo es la fase continua que contiene dispersado particulas de aceite).

Para que se forme un mousse o espuma como se llama ahora, se necesita que el alimento del que partimos tengo grasa o proteinas, que forman una pelicula alrededor de las burbujas de aire y no las deje escapar. La manzana es un alimento que no contiene ninguno de estos dos nutrientes, por lo que la intentar hacer una mousse el aire escapa y no es posible.

Una vez más, la tecnologia se ha puesto a disposición de la cocina de autor y ya es posible hacer esto. Es tan facil como añadir gelatina al zumo de manzana (que es un compuesto de proteinas).

sifon-zumo-y-gelatina-para-la-espuma-mousse.jpg

Se calienta para disolver la gelatina, pero viene el problema de como meter aire en el interior, ya que solo con batir la mezcla no se puede hacer el mousse. Para ello se ha rescatado de hace unas décadas los sifones con los que se hacía gaseosa. La mezcla de zumo y gelatina se pone en el sifón, que inecta aire directamente en el interior de la mezcla y se enfría.

rellenando-sifon-para-mousse.jpg

Ahora simplemente hay que inyectar esa espuma en un plato y a disfrutar.

mousse-de-manzana-2.jpgcucharada-mousse-de-manzana-copia.jpg

febrero 28, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Gazpacho andaluz transparente (Ana E.)

Las “nuevas tecnologias es la cocina” son tecnologías que se usan desde hace mucho tiempo en la industria, pero que se han adaptado a las cocinas para hacer nuevos platos. Una de ellas es la filtración. La filtración es un proceso que se realiza con una bomba de vacio y un papel de filtro, de modo que se hace pasar un liquido por el papel y retiene parte de los componentes de ese liquido.

bomba-a-vacio-para-el-gazpacho.jpg

Una de las aplicaciones de la filtracion puede ser la de hacer un gazpacho transparente. Los pigmentos del gazpacho se corresponden con los carotenos del tomate y del pimiento principalmente. Estos compuestos son de tamaño molecular relativamente grande y quedan retenidos por el papel de filtro, de modo que el gazpacho que sobrepasa la membrana será de un color mucho mas claro, e incluso transparente segun la cantidad de filtros que tenga que sobrepasar el gazpacho, pero conservará todo su sabor original.

gazpacho-filtrandose.jpggazpacho-transparente.jpg

Este proceso puede usarse en multitud de alimentos liquidos como caldos, de modo que se puede realizar un caldo de carnes totalemente transparente y que luego se puede esferificar, utilizandolo como acompañamiento a platos de verduras a la plancha o cualquier otro plato, siguiendo la línea de los platos elaborados de los restaurantes.

febrero 26, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Fotos de esferificación (Ana E.)

Tanto Javi como yo hemos hablado aqui de la técnica de la esferificación. Así que hoy solo os diré que hice en la Universidad Politécnica de Valencia la esferificación directa con zumo de manzana y la inversa con queso fresco, ¡y funciona! y he decidido poneros las fotos de mi aventura culinaria.

Materiales: una pipeta, el cacio y el alginato y una batidora para mezclarlo.

calcio-y-alginato-esferificacion.jpg

ESFERIFICACIÓN DIRECTA: consiste en añadir al alimento una proporcion de alginato y introducir las bolas en agua con calcio.

esferas-zumo-manzana-esferificacion-directa.jpgzumo-de-manzana-esferificacion-directa.jpg

ESFERIFICACION INVERSA: consiste en una solucion de agua y alginato en la que se introducen bolas de un alimento con contenido elevado en calcio o enriquecido en el mismo.

queso-esferificacion-inversa.jpgqueso-en-solucion-con-alginato-esferificacion-inversa.jpgbolas-esferificadas-de-queso-esferificacion-inversa.jpg

POR CIERTO, QUE YO LO HE PROBADO Y ESTÁ MUY BUENO

febrero 24, 2008 at 8:00 am 1 comentario

Entradas antiguas Entradas recientes



Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 31 seguidores