Posts filed under ‘Tecnología de alimentos’

Plástico biodegradable (Ana E.)

Expertos del CSIC han creado un plástico biodegradable y germicida que desaparece una vez cumplida su vida útil. Este envases plasticosplástico es capaz de matar los microorganismos patógenos que alteran la salud de los seres humanos.

Este nuevo envase se ha aplicado para el envasado de alimentos, pero contempla su uso en materiales biomédicos como jeringas, catéteres, sondas, y en el desarrollo de bio-sensores. El sistema ha mostrado una eficiencia frente a microorganismos dañinos, incluso en condiciones de formación de bio-películas “no observada anteriormente en ningún otro biocida estudiado”.

Las propiedades autodegradables y germicidas del material se han conseguido utilizando un foto-catalizador basado en óxido de titanio modificado, que se incorpora directamente en el fundido del componente plástico.

FUENTE: el mundo, consumer

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diciembre 1, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

Carne funcional (Ana E.)

En el año 2005 se empezó a hablar de enriquecer la carne con acido graso omega 3. Hoy, en las noticias de antena 3 han anunciado que se lanza al mercado carne omega 3. Por el momento se trata de pollo y conejo, pero se piensa en alargar esta práctica al resto de carne.

Y es que los almentos funcionales están comiendo terreno a los tradicionales. A este paso dentro de poco solo consumiremos almentos funcionales…

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noviembre 21, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

Cocer alimentos (Javi R.)

Cocer un alimento implica muchas veces una tradición y unas cocertécnicas culinarias que se han transmitido de padres a hijos, y así hasta la actualidad. Hoy os voy a explicar un pequeño truco de cocina que muchas abuelas y madres conocen (y algún que otro padre y abuelo) aunque nunca han sabido explicarse el por qué. Al menos yo lo desconocía hasta hace unos meses… 

Cuando quieres cocer un alimento, puedes hacerlo de dos maneras:

-Si introduces el alimento cuando el agua está aún fría, las pérdidas por difución son bastante importantes. El alimento cede al agua gran parte de sus vitaminas, glúcidos…. etc. Así que si queremos un caldo que esté bueno, tendremos que introducir los alimentos enla olla cuando el agua esté fría.

-Si introduces el alimento en la olla cuando el agua esté hirviendo, las pérdidas por difusión del alimento al agua son menores. Así que si queremos obtener una carne rica rica y con fundamento, pues tendremos que meter la carne en la olla cuando el agua ya hierva. 

Tu eliges: o un buen caldo, o una buena carne para chuparse los dedos.

Un saludo.

noviembre 17, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

Alimentos transgenicos u OGM

Los alimentos transgénicos son alimentos de una especie a los que se le ha introducido un fragmento de ADN de otra especie distinta. Por tanto, el alimento esencialmente sigue siendo el mismo, pero con alguna propiedad nueva.

Desde hace miles de años hemos mejorado las razas de animales de granja o las variedades vegetales comestibles utilizando el cruce sexual o aprovechando la variabilidad natural, es decir, la aparición de mutantes espontáneos. Con la ingeniería genética, en lugar de mezclar genes al azar tomamos el gen que nos interesa y lo introducimos en el organismo deseado.

Se han construido plantas transgénicas que resisten el ataque de viroides, virus, bacterias, hongos o insectos. El más conocido es el maíz transgénico que resiste el ataque del taladro al portar un gen proveniente de la bacteria Bacillus thuringiensis y que sintetiza una proteína tóxica. Hay desarrollos mucho más espectaculares. Por ejemplo, patatas transgénicas que inmunizan contra el cólera o diarreas bacterianas, o una variedad de arroz transgénico capaz de producir provitamina A. Actualmente se está trabajando en hacer plátanos con antibióticos y peces que ctecen hasta 4 veces más deprisa al incorporarseles genes que producen hormonas del crecimiento.

Los alimentos modificados geneticamente tienen gran numero de ventajas, ya que los costes de producción son más bajos, los alimentos son resistentes a plagas y enfermedades, se utiliza menos cantidad de compuestos químicos (tanto fertilizantes como aditivos en el procesado). Por otro lado, tiene grandes inconvenientes, ya que se ha estudiado que aumentan el caso de alergias, pueden producir resistencias a antibioticos, por no hablar de lo poco que se sabe que nuestro cuerpo consuma proteínas nunca expresadas en su cuerpo y que pueden ser perjudiciales (o no)… Pero el peor inconveniente es que estas semillas transgénicas están en manos de grandes multinacionales, las cuales te las venden, pero cada cosecha has de comprarlas, con lo cual esta tecnología está toda en manos de estas empresas.

LA FAO y la OMS consideran estos alimentos como inocuos para la salud, y es que estos tienen mayores controles que cualquier otro tipo de alimentos. Pese a esto, muchos agricultores y ganaderos optan por la agricultura tradicional. Pero les resulta complicado asegurar que sus alimentos no tienen nada de transgénicos en lugares donde cerca se cultivan plantas modificadas geneticamente, ya que por la polinización natural (aire, insectos…) las células pasan de una planta a otra.

La sociedad tiene una mala percepción de este tipo de alimentos (por ello en España no se comercializan como tales), y es que para la gran mayoría son unos grandes desconocidos, muchos consumidores no saben realmente lo que son los alimentos trasngénicos.

En cuanto a la legislación de alimentos transgénicos, hay una gran diferencia a niel mundial, ya que cada país tiene su propia ley al respecto. En EEUU no es necesario etiquetar los alimentos como transgénicos, ya que ellos consideran que no tienen peligros. En la UE existe la obligación de indicar este tipo de alimentos o ingredientes de alimentos en el etiquetado siempre que las células transénicas superen el 1%.

El problema es que, con esta contaminación cruzada por la polinización de las plantas, nunca puedes saber si realemente el alimento está libre de OGM. Y esto, en mi opinión, atenta contra el derecho del consumidor a elegir que tipo de alimentos puede tomar. En fin, creo que este tema está aun demasiado verde para los cientificos y la sociedad y todavía queda demasiado por estudiar.

En cosumaseguridad hay una infografias explicativas sobre riesgos y beneficios de los alimentos trasgénicos.

Saludos

noviembre 12, 2007 at 8:00 am 5 comentarios

Uperisación

Si habéis visto en los tetrabricks de leche la palabra uperisada, y no tenéis muy claro de que se trata, simplemente indicar que la Uperización, la UHT (Ultra High Temperature) o la Ultrapasteurización es lo mismo.leche

El tratamiento UHT permite obtener leche esterilizada sin excesivos cambios organolépticos (sabor, olor…) ni bioquímicos (vitaminas, prots…) en la leche tratada, ya que supone un tratamiento de la leche a altas temperaturas durante poco tiempo. El tratamiento de la leche se realiza antes del envasado de la misma a una temperatura de 140-150ºC durante 1-5 segundos, de forma que además de conseguir un producto microbiológicamente estable, también obtienes un producto de gran calidad debido a la corta duración del tratamiento. Este producto puede conservarse durante unos 6 meses aproximadamente a temperatura ambiente, pero una vez abierto debe mantenerse en refrigeración y consumirse antes de los 6 días.

Tras el tratamiento térmico la leche es enfriada rápidamente y envasada de forma aseptica. El llenado de los tetrabricks con la leche tratada se efectúa en una cámara estéril para evitar la contaminación bacteriana de la misma.

En Europa esta leche ha sido bien recibida, y es una de las más consumidas. Sin embargo en otros ámbitos geográficos este tipo de leche no ha sido bien aceptada por los consumidores. Por ejemplo, muchos estadounidenses siguen prefiriendo la leche pasteurizada (tratada a 70-75ºC, 15 segundos) porque la leche UHT les parece desagradable al paladar, e incluso les da una sensación como a “leche cocida”.

Un saludo.

noviembre 5, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

Irradiación de alimentos

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, que consiste en exponer al alimento a radiaciones ionizantes (rayos gamma, rayos X y electrones acelerados) durante un periodo de tiempo. Este tratamiento es similar a la pasteurización, por lo que algunos autores lo denominan pasteurización en frío. En el proceso, las radiaciones ionizantes solo afectan a las capas superficiales de las moleculas, no a su núcleo, de este modo las moleculas de los alimentos resultantes NO son radiactivas.

Según la cantidad de energía que se aplique la irradiación de alimentos tiene distintas aplicaciones: inhibir la brotación de Comparación tuberculos irradiados y no irradiados al cabo de un mes de su recolecciónbulbos y tubérculos, esterilizar insectos y parásitos, prolongar el tiempo de comercialización de los alimentos, controlar el desarrollo de microorganismos patógenos, esterilizar alimentos… Con esto aumenta la vida util del producto y la seguridad del alimento. Al mismo tiempo permite no utilizar compuestros químicos como aditivos o fumigantes. Por contra tiene algunos inconvenientes como que favorece cambios en el color, aroma, sabor y textura de los alimentos; y no permite ser usada en alimentos rics en grasas porque potencia la oxidación de la grasa, ni produce cambios en alteraciones de tipo enzimático o quimico. Por otro lado, produce radicales libres en el alimento que vamos a conseguir, radicales que no están e forma natural en el mismo.

La legislación en cuanto a los alimentos que se permite irradiar es diferente según cada país. En EEUU irradianRadura practicamente toda su comida (incluso las hamburguesas), mientras que en España solo está permitido irradiar las especias y hierbas aromáticas.

A pesar de ser un método de conservación aceptado como inocuo por la OMS y la FAO, nuestro país no comercializa en el mercado interior, ya que la legislación europea obliga a mencionar en la etiqueta que el producto en cuestión es irradiado y a poner su simbolo internacional, la radura. Y es que el consumidor tiene cierto miedo a estas a estas palabras. Así en España solo existe una planta de irradiación de alimentos, que produce alimentos para la exportación.

Así pues, aunque la irradiación puede ser un método de conservación complementario a otros, en mi opinión aun falta mucho por estudiar del mismo, y por otro lado, debería potenciarse el conocimiento del mismo al consumidor para llegar a que un dia éste lo aceptara, en caso de ser un método seguro.

octubre 31, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

3 x 1: Microondas, televisor y DVD en uno.

Hace unos días, me entreraba por Directo al Paladar de la nueva propuesta de Marcel Wanders.

En este caso se trata de un microondas, que además de calenmicroondas con tvtar platos, te permite ver la Tv. Además, si te aburre la programación que emiten, puedes contar con el DVD para que te solvente la papeleta.

A mi, personalmente lo de cocinar y ver la tele al mismo tiempo como que no me va (ya puede ser buena el protector de pantalla del microondas para que no dañe a la vista).

La verdad es que si se piensa bien, tiene ventajas y desventajas. Una ventaja, por ejemplo, es que así no te pierdes ni un minuto de tus programas favoritos. Pero, ahora bien, como seas amante de la cocina algo aceitosa, vas a dejar la pantalla de Tv como un cristo chorreante, que no ve va a limpiar ni a la de 3. Además, si se te quema el plato, no sabrás si el humo que sale del micrrondas es un efecto óptico, un programa de cocina del Arguiñano que están emitiendo, que algún cable del equipo ha hecho crack, o que tienes una minifogata en tu cocina.

En la página de HE, de Marcel Wanders, puedes ver otros productos de diseño.

Yo, por el momento, soy de la opinión que hay cosas que no se deberían juntar, y este pack de 3 en 1 es una de ellas. A ver si sin querer voy a acabar metiendo la tostada en el DVD.

Un saludo.

octubre 12, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

Proyecto VIVE: Ciencia y Tradición unidas en la cocina.

Controlar la calidad, devolver al cliente los sabores de anbodegon verdurastaño, lograr productos más frescos y conseguir técnicas que alarguen la vida útil de las verduras son los objetivos que abarca el proyecto VIVE, en el que trabajan  especialistas de cuatro sectores: la ciencia, representada por las facultades de Farmacia e Ingeniería navarras y por el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria (CNTA); la industria agroalimentaria, que aplicará los resultados en sus productos; los cocineros, representados, entre otros, por Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Quique Dacosta o Enrique Martínez; y la agricultura, a través del Instituto Técnico de Gestión Agraria (ITGA).

El proyecto durará nueve años y contará con tres millones de euros para investigar en productos basados en verduras y en la creación de técnicas de conservación que se puedan transferir al sector alimentario. De momento, están trabajando en un método de conservación que consiste en aplicar a la verdura una presión de 5.000 atmósferas, lo que permitirá conservar los alimentos sin necesidad de aplicarles calor y sin modificar apenas su textura. Otros puntos a desarrollar por el proyecto, son el empleo de envases activos (como el de las ensaladas) para aumentar la vida útil de las verduras, o el aprovechamiento de los residuos generados en la limpieza de la verdura (que puede llegar al 80% del volumen total).

Referencia XLSemanal.

Un saludo.

septiembre 24, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

Papel bioactivo

Los envases de los alimentos cumplen multiples funciones y no solo la de contener una mercancía (alimento en nuesto caso). Otras de las funciones que cumplen los envases de alimentos son la de proteger, distribuir, manipular, presentar alimentos, así como alargar la vida util del alimento (evitando que se contamine y especialemente evitando la migracion de materiales al alimento).

Las tendencias actuales en cuanto a envases pasan por hacer envases comestible, y más actualemente hablamos de hacer papel bioactivo, que pretende aumentar la seguridad alimentaria efectuando cambios positivos en los alimentos. En esta línea, y según publica “consumaseguridad” unos científicos finlandeses han desarrollado un papel bioactivo que sirve como sensor o indicador de contaminantes (especialemente pesticidas), al mismo tiempo que controla el desarrollo de microorganismos a partir de antimicrobianos (muchos de los cuales son aceites esenciales de muchas plantas). Todo ello, aseguran los cientificos, se realiza gracias a la combinación de avances en bioquimica con los procesos de producción del papel.

Por su parte el Instituto de Salud y Protección del Consumidor del Centro de Invetigación Comúnanaliza el grado de exposición de los consumidores a los productos quimicos procedentes de los envases, basandose fundamentalmente en la Directiva 2007/19/CE, con lo que tienen un importante papel en el control de estos nuevos papeles bioactivos. (más…)

septiembre 19, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

El Aloe vera irrumpe en la cocina

¡El Aloe Vera se une a la “moda imparable” de los alimentos funcionales, señores! Y yo no es que esté en contra, al contrario, por el momento los alimentos funcionales son el futuro del desarrollo del mercado alimentario. Y es que el consumidor ya no busca alimentos para alimentarse, sino también con otras propiedades de belleza, salud….

Esta planta contiene aloína, el ingrediente activo usado como laxante y de gusto amargo, así como también aloemicina de poder anti-inflamatorio y analgésico. Otro de los compuestos es la aloeuricina, con propiedades positivas para las úlceras gástricas y las quemaduras.

En la cocina, el aloe vera puede usarse en varias facetas. En la feria Madrid Fusion 2006, el cocinero Quique Dacosta presentó sus trabajos con esta planta, que la utilizaba como gelificante, emulgente y estabilizante, así como para fabricar mermelada de Aloe Vera. También podemos encontrar arroz con aloe vera, producción del mismo cocinero.Por su parte, el cocinero Dani García también hizo sus pinitos con el aloe vera como recubrimiento sobre frutas y hortalizas.

Las grandes industrias han visto la aceptación del aloe vera por los consumidores y se han subido al carro de la planta: como ya comentaba en otro artículo, kaiku lo utilizó en sus productos lácteos, creando el Aloe Vera de Kaiku. Pero los españoles no somos los únicos, ya que en Alemania se han creado las nuevas salchichas alemanas con sabor a aloe vera.

Ah, por cierto, con el Aloe Vera no estamos descubriendo nada excepcional, ya hace tiempo que se utiliza en la alimentación macrobiótica.

septiembre 17, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

Etiquetado de productos ecologicos

El sector de producción de productos ecologicos esta en aumento, y esto ha hecho que sea necesaria una mayor regulación legislativa en este campo, tanto para el desarrollo del sector como para la protección del consumidor.

Por esto el pasado dia 27 de julio entro en vigor el nuevo REGLAMENTO COMUNITARIO SOBRE PRODUCCIÓN Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS ECOLOGICOS (Reglamento (CE) número 834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007 sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) número 2092/91. DOUE número L 189 de 20 de julio de 2007), que será de aplicación obligatoria a partir del 1 de enero del año 2009.

Con este reglamento se pretende asegurar una competencia legal y licita, asi como aumentar la confianza del consumidor.

Pero, ¿que es exactamente un producto ecologico? segun este reglamento la definición es la siguiente: la producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que combina prácticas ambientales con un elevado nivel de biodiversidad, la preservación de recursos naturales, la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal y una producción conforme a las preferencias de determinados consumidores por productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales. ¿Como identificar un producto realmente ecologico? Los alimentos procesados sólo deben etiquetarse como ecológicos cuando todos o la mayor parte de los ingredientes de origen agrario son ecológicos. A su vez el reglamento establece normas de etiquetado especiales para alimentos procesados que contengan ingredientes agrarios que no puedan obtenerse ecológicamente, como sucede con los productos de la caza y la pesca. Por otro lado, el logotipo UE deberá ser obligatorio en todos los alimentos ecológicos envasados producidos en la Comunidad. Además, el uso del logotipo UE deberá poder ser voluntario en el caso de productos ecológicos sin envasar producidos en la Comunidad o de productos importados de terceros países. La utilización del logotipo UE estará limitada a los productos que únicamente, o casi, contengan ingredientes ecológicos. Siempre que se utilice el logotipo UE se deberá informar a los consumidores del lugar en el que se han obtenido las materias primas agrarias. En la producción ecológica no podrán utilizarse OMG ni productos obtenidos a partir de o mediante OMG como alimentos, piensos, coadyuvantes tecnológicos, productos fitosanitarios, abonos, acondicionadores del suelo, semillas, material de reproducción vegetativa, microorganismos ni animales.

septiembre 5, 2007 at 8:00 am 2 comentarios

Comer en el espacio

Hoy, fin de semana, vamos a hablar de curiosidades. ¿Nunca os habeis preguntado como se alimentan los astronautas? Consumer tiene una infografia donde se explica la forma de comer. Las condiciones del espacio hacen que aqui todo sea de un modo especial, también la alimentación se ve influida por el poco espacio, la falta de gravedad, la protección frente a toxiinfecciones alimentarias y la necesidad de conservar los alimentos durante mucho más tiempo.

Las tendencias actuales van alrededor a la investigación en torno a los cultivos espaciales, ya que en misiones largas, el peso de los alimentos necesarios es un gran inconveniente.

Por su parte, los astronautas plantean el desacuerdo en la variedad y el sabor de los alimentos, ya que no tienen nada que ver con los alimentos que consumen en la tierra. En fin, aquí se abre un gran RETO en la investigación tecnologia de los alimentos.

septiembre 1, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

Mosca de la fruta

La mosca de la fruta o Ceratitis capitata, aunque originaria de África, es un insecto que suele dar bastantes problemas en los árboles frutales del Levante (sobre todo cuando el tiempo es cálido) y que causa importantes pérdidas económicas entre los agricultores. Todo ello, debido a que las moscas se alimentan de los azúcares de las frutas, y a que las larvas se desarrollan en la pulpa de las mismas. Además, por alguna extraña razón, prefiren los colores amarillo y naranja (típicos de frutas), por lo que no suelen actuar hasta que se da el cambio de coloración de los frutos.

Como se indica em infoagro.com (en el que se puede encontrar todo el ciclo biológico de la mosca), la secuencia biológica de Ceratitis capitata es la siguiente:ceratitis en invierno comienza su ataque sobre naranjas y mandarinos, de donde pasa a los albaricoques en primavera en su segunda generación. Al comenzar el verano da origen a la tercera generación sobre melocotones. En agosto da origen a la cuarta sobre melocotones y peras. La quinta generación tiene lugar en septiembre atacando a melocotones, higos, caquis, etc., y comienza a picar las naranjas y mandarinas aún verdes, y en octubre a las uvas tardías. Tiene una sexta generación sobre melocotones tardíos, chumbos, naranjas y mandarinos, y si la temperatura se mantiene templada aún puede desarrollar una séptima generación sobre mandarinas y naranjas. 

Las técnicas de control pasan por el tratamiento de frutales, el uso mosqueros y trampas caza moscas…., hasta la lucha biológica mediante la esterilización de los machos (ya que las hembras solo copulan una sola vez).

Un saludo.

agosto 23, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

Vino tinto en verano


En verano, algo pasa con los vinos tintos que no nos decidimos a pedirlos, la razón es la siguiente: ¿quien se bebe un tinto a 30ºC? Nadie, ya que el efecto del calor sobre el alcohol puede convertir un vino fabuloso en algo intomable.

Segun el “Diccionario del Vino” de M. Wiesenthal y las creencias sobre vino tinto, el vino se ha de consumir a temperatura ambiente, pero este es un gran error que viene de muchos años atrás. Antiguamente, era necesario atemperar el vino, ya que las cavas donde se guardaban estaban muy frías, a unos 11ºC. Así que antes de tomarlo, lo dejaban unas horas en una habitación que estaba a unos 16ºC, la temperatura ambiente a la que estaban las casas del Norte de Francia, ¡cuando no había calefacción! Así que el vino se tomaba a 16ºC, una temperatura perfecta para el vino tinto.

Esto traducido a nuestros días significa más bien fresco. Nuestro verano es caluroso y nuestras casas tienen calefacción, es raro que nos sentemos acomer con una temperatura inferior a los 20ºC, de ahí el error que cometemos en la actualidad de consumir los vinos tintos a temperatura ambiente.

En resumen, los tintos jóvenes entre 15 y 17ºC. Si son algo más añejos entre 17 y 18ºC. De este modo el alcohol queda más integrado y el paladar no resulta tan agresivo. ¿El truco para conseguir la temperatura? Refrescad el tinto en una cubitera con más agua que hielos. Probarlo y vereis como de este modo el vino tinto en verano sabe mejor.

agosto 22, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

Experimentos curiosos II: bombilla cocinada al microondas

images-4.jpgEl otro día congelabamos agua, pues bien, el experimento de hoy va a consistir en cocinar una bombilla al microondas.

Las microondas se utilizan tanto para calentar alimentos, como también en los telefonos moviles, telecomunicaciones… Se sabe que cualquier trozo de metal puede actuar de antena, que genera un pequeña corriente electrica y transmite la energia de las microondas. De este modo es fácil comprender que el filamento de una bombilla puede actuar como una antena para las microondas. Para comprobar esto no tienes más que hacer, querido lector, que cocinar una bombilla. Que ¿como? muy facil, basta con poner una bombilla dentro de un horno microondas sobre el plato giratorio. A continuación se enciende el horno durante UNOS POCOS SEGUNDOS y podreis observar como el filamento de la bombilla tomará las microondas y la corriente eléctrica que produce calentará el filamento, haciendo que éste se encienda.

PRECAUCIONES A TOMAR: en unos 20 segundos a la potencia máxima del microondas la bombilla puede explotar, por lo que hay que ponerlo en un tiempo menor. Si el microondas a utilizar en el experimento no es tuyo, pide permiso primero al propietario. El experimento debe ser supervisado por un adulto.

agosto 18, 2007 at 8:00 am 2 comentarios

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