Posts filed under ‘Tecnología de alimentos’

Nuevos sabores de helado para este verano (Ana E.)

Ahora que se acerca el veranito, se hacen innovaciones en los helados, un sector que en los últimos años está de capa caída.

En alicante he tenido lugar el curso de Experto Universitario en elaboración de Helados, celebrado entre el 9 de enero y el 7 de marzo. En este curso, la prueba final consistía en elaborar un helado de sabores novedosos. como resultado se han elaborado helados tan originales como el helado de lagostinos (por parte de un participante de Cádiz), el de pisto manchego (elaborado por un albaceteño), de licor de herbero.

Pero sin duda, el helado estrella ha sido el helado de donut, una autentica tentación para los amantes de este bollo. Este helado se elaboró sobre una base blanca y con trocitos de donut ¿Que pensará Homer Simpson de esto?

Con estos nuevos sabores se pretende acabar con la caída de ventas producida el año pasado, así que todos a disfrutar de este alimento tan popular en la costa de Levante.

abril 22, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Pollos sin plumas (Ana E.)

Los avances tecnológicos para la mejora en los procesos productivos de alimentos han llevado a producir melones y naranjaspollo sin plumas sin pepitas, ¡pero también pollos sin plumas!

En Israel, un especialista en genética desarrolló un pollo sin plumas, que al no necesitar ser desplumada, ahorra mucho dinero en la cadena de procesamiento de las aves para el consumo humano. Responsables de esta producción aseguran que no se trata de ningún , sino de una selección por cruces. Cruzaron pollos normales con pájaros (no se dio a conocer la especie) que estaban perdiendo su plumaje. Como consecuencia de esa mezcla, surgieron pollos con un gen que provoca el desplume.

¿Que beneficios aporta esto? el proceso de desplumar aves es largo y requiere grandes cantidades de agua, que se contamina al mezclarse con plumas y grasa del animal. Este agua ha de tratarse y gestionarse antes de ser vertida a ningun cauce público.

Por otro lado, ¿No sirven las plumas al animal para protegerse de los parásitos y las quemaduras del sol? Entonces, puede que no sea tan beneficioso como parece… al menos, seguro que los pollos opinarian eso si pudieran…

FUENTES: BBC

marzo 7, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Espumas de sabores II (Ana E.)

El otro dia hablaba de mousse de manzana, hoy vamos a hablar de aire de naranja.

La unica diferencia entre una espuma o mousse y un aire es la cantidad de aire que hay en el sistema coloidal y en el tamaño de las burbujas, que en el aire son mucho más grande. Se trata de una fase gaseosa mayoritaria que contiene en su interior una sustancia (naranja). Es como unas pompas de jabón, pero hechas con zumo de naranja.

Aparentemente se parece a la típica espuma que se forma en un liquido cuando lo bates, pero con la diferencia de que esta espuma se mantiene en el tiempo. Este aire lo realizamos en los laboratorios de la Universidad Politécnica de Valencia.

¿Que como se hace? Como en el caso del mousse de manzana necesitamos algún compuesto que aporte proteinas para que el sistema coloidal se mantenga, en nuestro caso utilizamos lecitina de soja. Lo único que hemos de hacer es mezclar ese zumo con la lecitina y batirlo con una batidora. Cuanto más se bata la mezcla, mejor va a salir. La batidora que utilizamos fue una con las aspas grandes, ya que de este modo las burbujas que quedan son de mayor tamaño y el aire es más ligero.

batiendo-zumo-de-naranja-para-hacer-el-aire.jpgaire-de-naranjaespuma.jpg

Una vez la espuma está hecha hay que comérsela, ¿y que mejor manera que hacer un mousse de chocolate y ponerle encima una bola de aire de naranja? Haced la prueba

marzo 3, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Espumas de sabores (Ana E.)

¿Nunca os habeis preguntado porque no hay en los restaurantes mousse de manzana?

Empecemos por decir que una mousse no es más que un sistema coloidal: la dispersión coloidal ha sido definida tradicionalmente como una suspensión de pequeñas partículas en un medio continuo. Los coloides son sustancias que consisten en un medio homogéneo y de partículas dispersadas en dicho medio. Estas partículas se caracterizan por ser mayores que las moléculas pero no lo suficientemente grandes como para ser vistas en el microscopio. Las propiedades esenciales de las dispersiones coloidales pueden atribuirse al hecho de que la relación entre la
superficie y el volumen de las partículas es muy grande.
En nuestro caso la fase continua es el zumo de manzana, y la fase dispersa (particulas pequeñas) es el aire, que está distribuido por el medio continuo. Otros ejemplos típicos de sistemas coloidales son la mayonesa (en la que el huevo es la fase continua que contiene dispersado particulas de aceite).

Para que se forme un mousse o espuma como se llama ahora, se necesita que el alimento del que partimos tengo grasa o proteinas, que forman una pelicula alrededor de las burbujas de aire y no las deje escapar. La manzana es un alimento que no contiene ninguno de estos dos nutrientes, por lo que la intentar hacer una mousse el aire escapa y no es posible.

Una vez más, la tecnologia se ha puesto a disposición de la cocina de autor y ya es posible hacer esto. Es tan facil como añadir gelatina al zumo de manzana (que es un compuesto de proteinas).

sifon-zumo-y-gelatina-para-la-espuma-mousse.jpg

Se calienta para disolver la gelatina, pero viene el problema de como meter aire en el interior, ya que solo con batir la mezcla no se puede hacer el mousse. Para ello se ha rescatado de hace unas décadas los sifones con los que se hacía gaseosa. La mezcla de zumo y gelatina se pone en el sifón, que inecta aire directamente en el interior de la mezcla y se enfría.

rellenando-sifon-para-mousse.jpg

Ahora simplemente hay que inyectar esa espuma en un plato y a disfrutar.

mousse-de-manzana-2.jpgcucharada-mousse-de-manzana-copia.jpg

febrero 28, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Gazpacho andaluz transparente (Ana E.)

Las “nuevas tecnologias es la cocina” son tecnologías que se usan desde hace mucho tiempo en la industria, pero que se han adaptado a las cocinas para hacer nuevos platos. Una de ellas es la filtración. La filtración es un proceso que se realiza con una bomba de vacio y un papel de filtro, de modo que se hace pasar un liquido por el papel y retiene parte de los componentes de ese liquido.

bomba-a-vacio-para-el-gazpacho.jpg

Una de las aplicaciones de la filtracion puede ser la de hacer un gazpacho transparente. Los pigmentos del gazpacho se corresponden con los carotenos del tomate y del pimiento principalmente. Estos compuestos son de tamaño molecular relativamente grande y quedan retenidos por el papel de filtro, de modo que el gazpacho que sobrepasa la membrana será de un color mucho mas claro, e incluso transparente segun la cantidad de filtros que tenga que sobrepasar el gazpacho, pero conservará todo su sabor original.

gazpacho-filtrandose.jpggazpacho-transparente.jpg

Este proceso puede usarse en multitud de alimentos liquidos como caldos, de modo que se puede realizar un caldo de carnes totalemente transparente y que luego se puede esferificar, utilizandolo como acompañamiento a platos de verduras a la plancha o cualquier otro plato, siguiendo la línea de los platos elaborados de los restaurantes.

febrero 26, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Fotos de esferificación (Ana E.)

Tanto Javi como yo hemos hablado aqui de la técnica de la esferificación. Así que hoy solo os diré que hice en la Universidad Politécnica de Valencia la esferificación directa con zumo de manzana y la inversa con queso fresco, ¡y funciona! y he decidido poneros las fotos de mi aventura culinaria.

Materiales: una pipeta, el cacio y el alginato y una batidora para mezclarlo.

calcio-y-alginato-esferificacion.jpg

ESFERIFICACIÓN DIRECTA: consiste en añadir al alimento una proporcion de alginato y introducir las bolas en agua con calcio.

esferas-zumo-manzana-esferificacion-directa.jpgzumo-de-manzana-esferificacion-directa.jpg

ESFERIFICACION INVERSA: consiste en una solucion de agua y alginato en la que se introducen bolas de un alimento con contenido elevado en calcio o enriquecido en el mismo.

queso-esferificacion-inversa.jpgqueso-en-solucion-con-alginato-esferificacion-inversa.jpgbolas-esferificadas-de-queso-esferificacion-inversa.jpg

POR CIERTO, QUE YO LO HE PROBADO Y ESTÁ MUY BUENO

febrero 24, 2008 at 8:00 am 1 comentario

Residuos de cítrico: alternativas al desecho (Ana E.)

Las industrias transformadoras de alimentos generan gan cantidad de desperdicios, por ello, la legislación exige que secitricos aprovechen para obtener otros productos a partir de los desechos. De este modo se reducen los residuos y se valorizan y aumentan su valor.

En el caso de los cítricos se pueden obtener multitud de subproductos como aceites esenciales, carotenoides y otros compuestos quimicos, melazas, pulpas…

Los aceites esenciales son el subproducto principal de las fabricas de zumos de naranja. Esos aceites se encuentran en la piel de las naranjas y son responsables del tipico aroma a pulpa naranjanaranja de la piel. La extracción del aceite se realiza tras el lavado de las naranjas y antes de extraer el zumo. Los aceites esenciales se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos (sobretodo en refrescos, helados y golosinas) y medicamentos y en la fabricación de perfumes.

Los carotenoides se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja. Otros compuestos quimicos como los floavonoides se encuentran también en la pulpa y se utilizan comoaceite esencial edulcorantes y en formulaciones farmacéuticas como antihemorroidales.

De la corteza de los cítricos se obtienen un 40% de residuos, que tradicionalmente se han utilizado como alimentación para el ganado una vez desecados. Durante el secado, parte del agua y azúcares puede recuperarse y por prensado. Este líquido puede concentrarse y se obtienen melazas para alimentar el ganado.

Las semillas se procesan junto al resto de los subproductos secos para obtener piensos, aunque de ellas puede obtenerse aceite comestible rico en acidos grasos esenciales como el linoleico.

Otra de las opciones para valorizar los residuos de las naranjas es la de obtener la pulpa y utilizarla para darle turbidez al zumo una vez extraido. De este modo se le da al zumo un color y poca transparencia adecuada para el consumidor.

El uso más innovador de los subproductos de cítricos es utilizar las melazas para fermentarlas obteniendo biogas.

FUENTE: valorizacion de subproductos citricos (editorial UPV)

febrero 12, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

La gelatina (Ana E.)

La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor.

La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sol (un sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido). El estado de gel es reversible al estado de sol si segelatina de fresa aumenta la temperatura.

Con la gelatina se puede formar una espuma que actúa de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. También se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. También la industria farmacéutica y la cosmética emplean gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas

febrero 6, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

La esferificación de Ferran Adrià (Javi R.)

Ana ya os habló de la esferificación  de Ferran Adrià en sú Caviar de frutas. Así que yo simplemente os recordaré un poco en qué consiste y os pondré un video, para que lo entendáis todavía más.

El alginato es una sustancia que se obtiene a partir de las algas paesferificacionrdas y que se usa muchas veces como espesante en multitud de productos, incluidos los alimentos.

En presencia de calcio, el alginato forma un gel irreversible, ya que diferentes cadenas del polisacárido se van agregando entre sí para formar una estructura parecida a la que tiene una caja de huevos, lo que endurece el gel.

alginato

Ferra Adriá fue uno de los pioneros que usó este espesante para la elaboración de platos, y alimentos, mediante la técnica de la esferificación. Elaborar los diferentes tipos de caviar que queramos es muy sencillo.

Otro video interesante lo podéis encontrar en la web del mundo.com 

Seguro que de esta forma obtenemos un producto rico, rico, y con fundamento.

Un saludo.

Fuentes: Bioquimica de alimentos

Posts relacionados: Glutamato Monosódico , Cocinar en el laboratorio.

enero 14, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Cocinar en el laboratorio (Javi R.)

Hace unos un mes, en la Universidad Politécnica de Valenccocina laboratorioia se celebraba un curso, en el que cocineros de reconocido prestigio daban a conocer unas novedosas técnicas culinarias en el que unían ciencia y cocina.

El proyecto INDAGA es un proyecto en el que participan universidades españolas, como la UPV, y el Centro de Alimentación Ciencia Alicia., y que trata de dar respuesta a algunos problemas que tienen los cocineros hoy en día y conseguir nuevos productos alimenticios empleando la ciencia como aliada.

En este proyecto se estudian temas como el uso de nitrógeno o de enzimas en la cocina. Por ejemplo, la UPV, en colaboración con los cocineros del restaurante La Sucursal han conseguido que ciertos alimentos porosos, mediante un sistema de cocción al vacío, puedan cambiar el sabor y color de un alimento, por otro completamente distinto. ¿Os imagináis un calamar con sabor a chorizo? Otros “inventos” los tenemos por ejemplo en la elaboración de una salchicha a base de sepia, o la conservación del agua en unas bolas de caviar mediante la esferificación.

Todos estos puntos los iremos viendo en este blog, y entraremos con más profundidad en cada uno de ellos más adelante.

Un saludo.

Fuente: ADN.

Posts relacionados: Clases Virtuales en la UPV

enero 10, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Test de intolerancia alimentaria (Ana E.)

Todos no somos iguales, por lo tanto, no todos aceptamos del mismo modo los alimentos y su forma de esta cocinados. Por ello, es de gran utilidad el test de intolerancia a los alimentos, con el que podemos conocer que alimentos tolera mejor o peor nuestro organismo, esto es lo que nos indica Beatriz Echevarría, doctora y nutricionista que realiza este tipo de test.

La experta realiza un test en el que están contemplados 102 alimentos y con el que asegura, se mejora la salud, ya que conociendo y proporcionando los alimentos más adecuados para nuestro organismo evitaremos diversos problemas de salud como pueden ser los digestivos.

La pregunta que yo os hago ahora es: ¿no debería ser una herramienta utilizada habitualmente por las instituciones sanitarias públicas de nuestro país en lugar de hacer negocio?

Un saludo

enero 7, 2008 at 8:00 am 1 comentario

Pasteurización vs esterilización (Ana E.)

Tanto la pasteurización como la esterilización son técnicas de conservación de los alimentos por calor. Su fin es la destrucción de patógenos y sus esporas. La diferencia basicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.

En la PASTEURIZACIÓN se calienta un alimento a 72ºC durante unos 15 o 20 segundos y se enfria rapidamente a 4ºC. Este método se utiliza en muichos productos, sobretodo en leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado. Estos alimentos se conservan solo unos días, ya que aunque se destruyen los gérmenes, las modificaciones físicas y quimicas siguen produciendose.

La ESTERILIZACIÓN se realiza con alimentos más diversos, como carne, pescado, verduras, frutas… consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a temperaturas elevadas, superiores a 100ºC durante bastante tiempo. En este caso, el valor nutricional del producto final es menor, ya que con las temperaturas, además de destruirse los microorganismos patógenos, se destruyentambién compuestos termolábiles como vitaminas, proteínas, aromas…

POSTS RELACIONADOS: cocer alimentos, uperisación

diciembre 26, 2007 at 8:00 am 7 comentarios

El color del huevo a la carta (Javi R.)

Los que compran huevos muchas veces prefieren huevos con la yema deyema huevo un color amarillo o naranja vivos a uno con la yema de color un color claro o más apagados. Muchas veces este color lo identifican con unos huevos más saludables, mejores, más apetecibles…. Sin embargo, el color de la yema no es más que algo que se puede controlar. En función de lo que piden los clientes, pues así les llega a los mercados, y como ahora preiferen yemas anaranjadas, pues así las tienen en las tiendas.

El color de la cáscara varía en función de aspectos genéticos. Hay especies como la Leghorn Blanca que dan huevos de color blanco, y otros como la New hamsphire que dan huevos de color marrón. Como ahora la tendencia es a los huevos marrones, pues son los que principalmente encuentras en el mercado.

Sin embargo, el color de la yema principalmente se debe a aspectos de la alimentación. Si tu quieres dar un color amarillento a la yema, pues comerá bastante maiz, pero si prefieres un color anaranjado, pues deberás añadir un pigmento a los piensos o que lo tomen de forma natural. Ello se debe a que la coloración de la yema se debe principalmente a pigmentos como los carotenos (amarillo a rojo) y las xantofilas (coloraciones amarillas y anaranjadas), muchos de los cuales pueden ser suministrados con la alimentación de las gallinas.

Lo mismo sucede para los pollos que encontramos en el mercado y qpollos amarillosue muchas veces asociamos a pollos camperos más naturales y tradicionales simplemente porque presentan coloraciones amarillas. Hay razas que presentan una predisposición genética a depositar las xantofilas que le llegan de la alimentación en piel y grasa subcutánea, pero para ello es necesario que esos pigmentos se le suministren con la alimentación.

Así, que no existe relación en un principio entre el color del huevo, al menos en lo que respecta a la yema, y que sea más o menos saludable. Simplemente es una cuestión de alimentación de las gallinas y lo que prefieren los consumidores.

Un saludo.

Fuenets: RedIris.

Posts relacionados: Huevos azules.

diciembre 21, 2007 at 8:00 am 1 comentario

Caviar de frutas (Ana E.)

La sferificación es una técnica realizada por los talleres de Ferràn Adrià. Este efecto se conseguía mediante una propiedad bien conocida ya en la industria alimentaria: los alginatos en presencia de una cantidad suficiente de iones calcio forma agregaciones de alginato cálcico, dando lugar a un gel insoluble y bastante resistente.En los primeros pasos hicieron la mezcla con agua y alginato y la base con agua (que contenía calcio) y cloruro, “cogimos una jeringuilla y comenzamos a hacer pequeñas gotas que en principio desaparecían en el agua” aclara el cocinero. Al colar el agua vieron que se habían formado pequeñas bolas que eran líquidas en su interior. El problema que tenían era que cuando se utilizaba estacaviar de calabaza metodología para elaborar algún plato, tenía que servirse inmediatamente, porque si no acababa gelificando la totalidad de la bolita y llegaba sólida al comensal, perdiendo gran parte de la gracia, del efecto de la doble textura. Hay algunas restricciones: los alimentos demasiado ácidos secuestran el calcio y no permiten la formación del gel (zumo de limón, de naranja, salsa de soja….); no obstante, con algún truco (neutralizando la acidez) podría igualmente funcionar.

La sferificación produce formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. Una de las aplicaciones más sorprendentes fueron las bolas de caviar de de diversos alimentos como manzanas, melón trufas, zumos…Posteriromente se dieron cuenta que podían hacer la esferificación con productos que por si mismos ya contenían calcio, elaborando bolas de caviar de aceitunas y lácteos (entre otros).

Ferràn Adrià comercializó un kit sferificación para realizar este tipo de productos, por un precio de 75€. Este kit llamado MiniKit Sferificación de Albert y Ferrán Adrià que ya se puede adquirir on line o en tiendas especializadas. Este minikit cuenta con los productos más representativos, Algin, Gluco, Xantana, Agar y Lecite, además de los utensilios necesarios para elaborar las esferificaciones, como la cuchara coladora, la cuchara medidora, una jeringa y un juego de cinco medidas de cucharas esferificadoras.

Pero si no puedes dispner de este kit, tamién puedes realizar este curioso caviar por un módico precio, utilizando agar-agar, aceite y un cuentagotas.

Yo personalmente voy a probar a hacer las bolas con chocolate, ¡ánimo y sed imaginativos!

FUENTE: el Bulli taller, blog la margaritaseagita,

diciembre 10, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

Horno Microondas: ¿Cómo Funciona? (Javi R.)

Por cierto, hoy es mi santo y el Día de Navarra. 

Ya os he hablado en anteriores posts del microondas 3×1, y Ana os habló de cómo podíais cocinar una bombilla en un microondas. Bien, pues hoy os voy a explicar un poco de su funcionamiento. 

El funcionamiento de los hornos microondas se basa en producir ondas de elevada frecuencia. Las ondas producidas al chocar contra los alimentmicroondasos son absorbidas y provocan la rotación y vibración de las moléculas de agua que contiene éste. Este movimiento de las moléculas de agua que contiene el producto es lo que realmente genera calor, y es lo que calienta los alimentos.

Los materiales metálicos reflejan estas microondas impidiendo que los alimentos se calienten y además pueden dañar al horno microondas, por eso no se aconseja su utilización al calentar con este horno. Las ollas de barro absorben las ondas impidiendo que los alimentos se cuezan. Los materiales plásticos, así como el vidrio, permiten la transmisión de microondas así como el calentamiento de los alimentos (pero hay que tener cuidado de que no se derritan; existen en el mercado productos y materiales homologados para este tipo de hornos microondas).

El tiempo de calentamiento, así como la cocción de los alimentos dependerá de la cantidad microondasde agua que contengan. A más agua, más rápido se calienta. Si por ejemplo metéis un vaso de agua en el microondas, veréis que se calienta de forma muy rápida, e incluso empieza a hervir en seguida. Los alimentos desecados, al tener muy poca agua, se calientan con dificultad. También puede suceder en ocasiones que el calentamiento del alimento sea desigual entre sus partes, ya que no todas sus porciones contienen la misma cantidad de agua. Si habéis descongelado un filete de carne, por ejemplo, veréis que muchas veces la descongelación en el mismo no es del todo homogénea.

Un saludo.

diciembre 3, 2007 at 8:00 am 1 comentario

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