Posts filed under ‘Tecnología de alimentos’

Uvas sin pepitas (Ana E.)

Sandías sin pepitas, tomates con más licopeno, maíz resistente a plagas… Le ha tocado el turno a las uvas, la investigación “Grapegen” ha creado una herramienta capaz de ayudar a los viticultores en la mejora de la calidad nutricional, sabor, textura, color y eliminación de las semillas.

Para llevar a cabo estas mejoras la investigación cuenta con la herramienta ‘GrapeGen-chip’, un pequeño dispositivo que sirve para analizar más de la mitad de los genes del genoma de la vid. Para el análisis debe realizarse una extracción de material genético de la planta, marcarlo con moléculas que permitan su detección e hibridarlo con el chip. En este tipo de matodología no hay transgénesis, no se modifica genéticamente la uva, sino que se seleccionas nuevas especies hibridando las que ya se tienen. Con el ‘Grapegen-chip’ se podrá estudiar el proceso de maduración, ayudando a prevenir posibles problemas en la producción de este cultivo, de esta manera el cambio climático no afectará a las uvas.

FUENTE: El mundo

noviembre 27, 2008 at 1:17 am Deja un comentario

Kit rápido para detectar la Legionella (Javi R.)

Ehhh, que sigo aquí. Si no escribo tanto como antes es porque tengo mucho trabajo y el tiempo no me lo permite. pero eso, viendo los tiempos que corren es bueno para mi, porque hay trabajo, y la crisis pasará algún día, no os precupéis. De momento os digo que escribiré en cuanto pueda.

No sé si os habéis enterado que en Biótica, una empresa de Vilareal (Castellón) dedicada a la detección precoz de microorganismos patógenos, han patentado un kit que permite detectar la Legionella, esa bacteria que causa neumonía, en apenas una hora, cuando en la realidad esta determinación lleva más de una semana. La cosa es ver si realmente es eficaz y si funciona. Habría que ver el límite de detección y si la precisión es buena.

Tal vez es más un método de campo, ya que avisan que es portátil, para ir comprobando las muestras de agua que vayas tomando. Y ey, si la cosa sale mal, supongo que ya sería cuestión de tomar una muestra seria para llevarla al laboratorio y analizar si realmente tiene Legionella o no. Así que si veis en vuestras instalaciones un inspector con un kit tomando una muestra de agua, no os asustéis; a lo mejor quiere ver si tenéis Legionella en vuestras aguas.

Un saludo.

Fuente: ElPeriódicoMediterráneo

noviembre 26, 2008 at 8:00 am 1 comentario

El ahumado (Ana E.)

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter los alimentos a humo de fuegos realizados con maderas de poca resina. Este proceso proporciona sabores ahumados y además sigue como conservante, alargando la vida útil de los alimentos.

Esta forma de preservar los alimentos proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de las hogueras que se utilizaban para  calentarse y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación básicamente quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Pero esa técnica se ha desarrollado mucho desde que empezó a usarse. En la actualidad se sabe que el humo contiene compuestos tóxicos, por ello en la industria alimentaria ya no se realiza el ahumado como antaño. En la actualidad se quema la madera y el humo que produce es recogido sobre agua y filtrado, de manera que las sustancias tóxicas del humo quedan eliminadas, pero la disolución sigue conservando el aroma y características conservadoras del humo normal.

Como casi siempre muchos de los inventos industriales se adaptan para su uso en la cocina, o viceversa. En este caso, este nuevo proceso de ahumado se ha adaptado a la cocina, donde podemos encontrar humo líquido como sazón, de modo que ya podemos hacer nuestros platos con un toque de leña.

noviembre 17, 2008 at 8:00 am 2 comentarios

Pegamento alimenticio (Ana E.)

Las transglutaminasas (TGM) son enzimas capaces de unir proteínas. De esta manera, son capaces de crear un enlace altamente resistente a la proteolisis, es decir, la ruptura de la proteína. Esta técnica permite un mejor comportamiento de la masa de la carne, el pescado o el pan y una mejora de la estabilidad de la proteína y de la textura de los alimentos.

El efecto de la transglutaminasa es muy similar a cuando se calienta una proteína. Con el aumento de la temperatura, las proteínas pierden su estructura tridimensional y forman nuevos enlaces que unen las proteínas entre sí y forman la estructura de gel. Un ejemplo claro de ello es el huevo y cómo se transforma en sólido con el efecto del calor. Con la transglutaminasa, el efecto que se consigue es muy similar pero no es necesario calentar previamente.

En la industria alimentaria seguro que va a tener buen uso, ya que se pueden conseguir filetes de carne o pescado a partir de trozos sueltos ¡solo con pegarlos con la enzima!. así se pueden aprovechar de mayor manera los subproductos que se generan.

En la cocina la enzima se aplica a los alimentos directamente por aspersión o mezclándose con agua. Una vez se pone en contacto con la proteína empieza la unión y la formación del nuevo gel. La TGM actúa como pegamento cuando se trata de alimentos ricos en proteínas, como la carne o el pescado, principalmente. Un efecto interesante e innovador en la cocina es que se pueden introducir en el interior del nuevo filete otros ingredientes (por ejemplo, verduras) dando la sensación final de que es todo uno (como si el animal tuviera verduras en sus músculos), como los rollos de carne rellenos, pero eta vez está todo pegado, todo de una pieza.

noviembre 13, 2008 at 8:00 am 3 comentarios

Jornadas ciencia+cocina o “ConCiencia” en la UPV (Javi R.)

Los próximos días 29 y 30 de septiembre de 2008, en el Centro de Formación Permanenete de la Universidad Politécnica de Valencia, se reunirán 14 de los mejores Chefs de España, con motivo del 40 aniversario de la UPV. Todos ellos se darán cita en la “Cocina ConCiencia” o II Jornadas de Ciencia y Cocina de la Universidad, en la que harán demostraciones de cocina y darán conferencias sobre la relación que existe hoy en día entre la cocina y la ciencia, sobre todo si tenemos en cuenta las últimas tendencias.

En estas demostraciones participarán chefs como Quique Dacosta del Restaurante El Poblet, en Denia; Jorge Bretón y Javier Andrés del restaurante la Sucursal, en Valencia; Pere Castells, del Bulli, en Girona; y muchos más.

Así que si eres amante de la buena cocina, o estás interesado en las últimas novedades o en saber cómo influye la ciencia en la cocina te recomiendo que te acerques. Es apto para todos los públicos.

Fuente UPV, L’Ou

septiembre 23, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Reacciones de Maillard (Ana E.)

Hace un tiempo hablábamos del pardeamiento enzimático, pues hoy os hablaré del pardeamiento no enzimático o Reacciones de Maillard.

Se trata de un conjunto de reacciones químicas que se da en los alimentos y tienen lugar entre las proteínas y los azúcares reductores cuando se calienta el alimento. Se dan en alimentos ricos en almidones y proteínas como la carne, las patatas … De esta reacción se obtienen mayoritariamente moléculas cíclicas que dan aroma, sabor y color marrón al alimento, llamadas melanoidinas, caracerísticas que muchas veces son deseables, pero por contra nutricionalmente produce pérdida de aminoácidos esenciales y puede dar lugar a compuestos tóxicos (pirazinas).

Esta reacción es la responsable del olor característico del ¡pollo al horno o de las patatas fritas, así como el olor del pan tostado!, por lo que si se produce de manera controlada, es un buen aprovechamiento para la cocina. En la industria láctea se utiliza como indicador del procesado térmico excesivo de la leche. Muchas veces, los productos intermedios de la reacción se utilizan en la industria de alimentos como aditivos, como es el caso del maltol (edulcorante). Afecta de forma negativa principalmente a alimentos almacenados (la reacción empieza con el tratamiento térmico y continua durante el almacenamiento) y a alimentos sometidos a tratamiento térmico como la pasteurización, tostado, esterilización…

FUENTE: química y bioquímica de los alimentos (editorial UPV)

septiembre 8, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Las patatas que duran para siempre (Javi R.)

Uno de los experimentos que aparecen al final del documental “Super Size me” es este. Atención a la duración de las patatas. ¿Qué tendrán las patatas que se mantienen tan bien? ¿Será una alternativa al Botox?

Un saludo.

junio 26, 2008 at 8:00 am 1 comentario

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