Posts filed under ‘Tecnología de alimentos’

Cocción al vacío (Ana E.)

Esta técnica consiste en cocer los alimentos envasados a baja temperatura y durante un periodo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando su aroma. Esto presenta una ventaja frente al cocinado tradicional “al aire”, que provoca pérdida de sabores en los alimentos debido a la oxidación de las grasas.

La cocción se realiza a temperaturas moderadas que oscilan entre los 65º C y los 95º C -varía en función del tipo de producto. Los envases utilizados están fabricados con plásticos complejos que proporcionan resistencia a las altas temperaturas, una baja permeabilidad al oxígeno y protección frente a las manipulaciones. En muchas ocasiones consumimos productos preparados de esta manera sin apenas darnos cuenta, puesto que se trata de una técnica muy utilizada en restaurantes y servicios de catering.

Los platos, una vez cocinados, se deben mantener durante un periodo de tiempo más o menos largo antes de ser consumidos. Tras la cocción al vacío se realiza un enfriamiento rápido del producto y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración entre 0º C y 3º C. Antes de consumirse los alimentos deben someterse a un recalentamiento.

Pero en esta técnica no es todo positivo. Al trabajar con temperaturas suaves se eliminan las células vegetativas bacterianas, pero no las formas esporuladas, mucho más resistentes y causantes de toxiinfección, ni todos los microorganismos termófilos. Por otro lado, la gran mayoría de estos productos tienen valores de actividad de agua y pH elevados y son formulados con pocos o ningún aditivo, con lo que el alimento es mucho más susceptible al ataque de patógenos en posteriores etapas.

La vida útil de estos productos se ha establecido en 21 días. Sin embargo, es fundamental controlar la contaminación inicial de las materias primas y mantener la temperatura de refrigeración constante hasta que el alimento sale de la cámara fría para ser recalentado y consumido.

marzo 4, 2009 at 8:00 am 1 comentario

Trazabilidad total (Ana E.)

TRACEBACK es el acrónimo en inglés de “Sistema integrado para una trazabilidad fiable de cadenas alimentarias”. El objetivo primordial es desarrollo de un sistema genérico de buen funcionamiento para la trazabilidad y manejo de información dentro de las cadenas alimentarias.

¿Cómo se consigue? Sincronizando el flujo del producto con el flujo de información. El proyecto europeo incorpora herramientas innovadoras para apoyar la puesta en práctica de un sistema idóneo de trazabilidad para la cadena alimentaria en su totalidad, caracterizado por la conexión objetiva del flujo del producto y el flujo de la información, asegurando una trazabilidad confiable y disponible.

Según los responsables del proyecto, la trazabilidad completa debe constar de un sistema que vincule a todos los agentes de la cadena alimentaria, desde el productor al minorista. Esto significa que cada agente debe ser un nodo en el sistema, interactuando como proveedor y como beneficiario de la información esencial. Ésta, a su vez, debe relacionarse con la trazabilidad, como la identificación de un lote, la hora y el lugar, pero también con otros parámetros de calidad de alimentos para poder confirmar la seguridad de forma objetiva, como patógenos y toxinas.

La identificación de un lote debe permitir a cualquier agente de la cadena recuperar la información de todas las etapas y asegurar las propiedades de trazabilidad hacia delante y hacia atrás. En el caso de autoridades y agencias alimentarias, esta disponibilidad es especialmente interesante ya que permite reaccionar inmediatamente ante una alerta de seguridad alimentaria. Este hecho tiene consecuencias muy importantes para establecer una situación real de seguridad del alimento en caso de la retirada de alimentos o suspensión de la fabricación de un producto. La integración y aplicación de tecnologías como la trazabilidad molecular (LOC), identificación por radiofrecuencia  y los códigos de barras permitirán este enfoque innovador.

FUENTE: consumer

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febrero 16, 2009 at 8:00 am Deja un comentario

Plancton, el nuevo alimento(Ana E.)

Se ha desarrollado una pasta concentrada hecha a base de plancton que sirve como aderezo para todo tipo de platos de pescado.

El desarrollo de este nuevo alimento comenzó cuando uncocinero gaditano, apodado el “Chef del mar”, visita las instalaciones de un instituto de enseñanza media local en el que repara en unos tubos de ensayo que contienen plancton.

Enseguida se da cuenta de las posibilidades que este producto puede ofrecer en la cocina. Una vez más, ciencia y cocina unen sus fuerzas con un objetivo común: la creación de un nuevo producto, innovador pero también seguro y nutritivo con el que sorprender.

Enseguida se pone manos a la obra en colaboración con el departamento de Tecnologia de los alimentos de la Universidad de Cádiz y empieza la producción de las microalgas que forman el fitoplancton imitando las condiciones del mar. Este sistema asegura también la inocuidad e idoneidad de las especies de fitoplancton seleccionadas, así como la salubridad del agua en la que el plancton vegetal se desarrolla garantizando por tanto la calidad y seguridad del producto.

Por su intenso sabor y aroma a mar este fitoplancton del la Bahía de Cádiz puede aderezar todo tipo de preparaciones marinas realzando el sabor que ofrecen. El fitoplancton da un giro de sabor a las recetas más tradicionales de arroces marineros, fideuás, platos de pasta, croquetas, albóndigas, empanadas, fumets o bechameles, entre otras, y a la cocina creativa de fondo marino.

Además de la presentación de la pasta de plancton concentrada, sus responsables prevén distribuir en breve y debidamente envasadas diferentes salsas-condimento a base de plancton un poco más ligeras destinadas al uso doméstico. Su comercilización está a la espera del correspondiente registro del producto como nuevo alimento.

febrero 4, 2009 at 8:00 am 1 comentario

Oro y plata para comer (Ana E.)

Una revista ha publicado hace poco que una famosa cantante internacional bebe champán espolvoreado con virutas de plata comestible. Además el año pasado ya se comercializaba cava con oro ¿lo recordais?.

El oro y la plata están teniendo una gran relevancia en los últimos años por su uso en la gastronomía de alto nivel en la presentación de cuidadas preparaciones culinarias a las que dan un toque realmente espectacular. Estos metales son poco reactivos y que no les afecta ni el agua, ni el calor, ni el aire.Además son productos neutros, por lo que no afectan al sabor de los platos, pero sus virtudes se centran en la vista, ya que hace los platos mas sugerentes y llamativos y ya sabemos que se come con los ojos.

Todas estas cualidades han sido aprovechadas por grandes chefs del momento en nuestro país, que han descubierto en el oro (también en la plata, entre otros metales) un ingrediente de lujo para usarlo en láminas, en polvo o en copos para hacer más sugestivos algunos de sus platos.

En las tiendas de productos selectos y exclusivos se pueden encontrar envases con dosificador tipo spray de finos copos de oro y de plata comestibles. También los hay en polvo o en láminas, lo cual permite escoger uno u otro según el efecto que se quiera provocar en el plato que se va a decorar.

¿Se ha puesto de moda ahora usar oro y plata? Egipcios y romanos ya los usaban en sus preparaciones culinarias. Son varias las referencias bibliográficas a las “grandes tartas recubiertas de pan de oro”, o a los “mignardises” cubiertos de oro, unos pequeños dulces servidos con el café en Venecia en el siglo XVI, según la teoría de la época “con el fin de aliviar el reuma y reforzar el corazón”. Los chinos han empleado el oro desde la antigüedad como ingrediente de preparaciones medicinales, al considerarlo beneficioso para la salud.

¿Son buenos para la salud? Algunos especialistas coinciden en señalar que la ingesta de oro aporta varios beneficios al organismo, eliminando toxinas y retardando el envejecimiento de la piel. Aunque todos estos supuestos beneficios no están suficientemente documentados, sí se conoce que el oro no es tóxico, que apenas produce alergias en contacto con la piel y que permanece inalterable frente a los líquidos biológicos como la sangre.

Varios autores señalan que hay pruebas sólidas de que los compuestos de oro inyectable, como el tiomalato sódico de oro, pueden ser la primera opción en el tratamiento eficaz de la artritis reumatoide. Su efecto positivo podría deberse a que el oro previene la formación de peroxinitrato, que “podría ser el mayor villano en el deterioro de células y hueso que sufren los enfermos de artritis reumatoide”. El oro, al bloquear la formación de dicho compuesto, actuaría como antioxidante impidiendo la acumulación de radicales libres.

FUENTE: consumer, alimentación y cultura

enero 30, 2009 at 8:00 am 2 comentarios

Percebes en lata (Ana E.)

Hoy es nochebuena, noche en la que se cenan alimentos típicos como pueden ser gambas y otros mariscos, pero con la crisis, ¿que pasa si nuestro bolsillo no llega para comprar mariscos? pues una factoría conservera gallega tiene la solución: percebes en conserva.

Aunque no están tan frescos como los que podemos encontrar en el mercado, puede ser una buena opción para dar un detalle al anfitrión cuando nos invitan a una cena o comida navideña y queremos llevar algo más original que una botella de vino o un cava.

Cada lata contiene 30 percebes pelados de manera artesanal y cocidos en agua de mar y la lata, que pesa unos 150 gramos, cuesta unos 20 euros. Ahora a este marisco le toca competir con otras delicatesen navideñas como el caviar.

Las iniciativas de la Cofradía de pescaderos de Baiona quedan aquí, y quieren ir más lejos, comercializando en el futuro otros derivados del percebe como patés y estudiar otras especies abundantes en sus aguas como puede ser el erizo de mar.

Para ahorrar costes de producción, también quisieran, en un futuro a medio plazo, contar con una conservera propia. La junta de gobierno ya ha aprobado la compra de un terreno para instalar una nave donde diversificar sus actividades y han recibido el compromiso de la Consellería de Pesca de elaborar un anteproyecto.

Pero de momento solo queda esperar el veredicto de los consumidores. Por fin podrán comprar percebe gallego a precios populares y con denominación de origen de Baiona. ¿Se aceptará bien la propuesta? Esperemos que sí

diciembre 24, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Las gamas de los alimentos (Ana E.)

Las gams de los alimentos son las distintas formas que tienen los alimentos de presentarse. Cuando hablamos de frutas y hortalizas, distinguimos 5 gamas diferentes.

La primera gama hace referencia a las verduras frescas, que se pueden comprar en el mercado, y también incluyen almentos conservados por métodos tradicionales como son las conservas de tomate .

La segunda gama corresponde a las hortalizas que han sufrido un tratamiento para alergar la vida útil, son por ejemplo las lata de espárragos, alcachofas o judías. La diferencia con las conservas de la primera gama, es que las de segunda gama se han sometido a tratamiento (normalmente un escaldado o blanqueado), mientras que las de primera gama el unico tratamiento que han sufrido ha sido el enlatado.

Encontramos en el mercado también la tercera gama, que corresponde a hortalizas congeladas, pero que necesitan ser cocinadas para su consumo, por ejemplo, las judias congeladas, cebolla troceada, guisantes, habas… Mientras que la cuarta gama corresponde a productos vegetales conservados en bandejas o bolsas listos para comer, ya están pelados, cortados y lavados. Este es el caso de las ensaladas preparadas, frutas troceadas y envasadas…

Finalmente, la quinta gama es la que hace referencia a todas aquellas verduras u hortalizas que ya se encuentran cocinadas.  Es el caso de todos los platos preparados que encontramos en la sección de frescos del supermercado y que unicamente han de ser calentados. En esta gama se incluyen además salsa y sofritos.

diciembre 19, 2008 at 8:00 am 1 comentario

Los alimentos van a la perfumería (Ana E.)

El Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD), de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con un conocido restaurante de la capital valenciana, ha desarrollado unas nuevas microcápsulas para los alimentos que contienen un amplio abanico de aromas. La investigadora del IIAD Purificación García y Jorge Bretón, del restaurante La Sucursal, mostraron, durante el X Congreso “Lo mejor de la Gastronomía”, celebrado el 26 de noviembre en San Sebastián, las particularidades de funcionamiento de esta técnica, al igual que su base científica y sus aplicaciones en la ciencia y la cocina.

Los compuestos aromáticos son cuerpos volátiles que, si no se microencapsulan de manera rápida, pueden llegar a degradarse por el efecto del oxígeno y de la luz. También pueden liberarse muy rápidamente durante el procesado del alimento, lo que hace que no se aprecie el aroma en el producto final. Partiendo de estos puntos más débiles de los aromas, los investigadores del IIAD han desarrollado el método de las microcápsulas para estabilizarlos y, de esta manera, potenciar los olores y sabores de los alimentos.

Las microcápsulas se impregnan mediante técnicas de vacío en el interior del alimento, es “como si al alimento le pusiéramos una inyección de aroma”. La esencia ocupa los poros del alimento y así se consigue impregnar su estructura.

Los alimentos en la naturaleza están repletos de aromas, pero se pierden con gran facilidad. También se generan aromas durante el cocinado de alimentos, aunque algunos de ellos no sean beneficiosos. Son muchos los compuestos que representan los hidrocarburos aromáticos policíclicos y, entre ellos, el benzopireno. La presencia de los benzopirenos en los alimentos es frecuente, sobre todo en la carne cocinada a la brasa, ya que durante su elaboración está al alcance del humo producido por la combustión de las gotas de grasa que cae de la carne en las brasas.

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FUENTE: Antena 3 noticias, consumer

diciembre 5, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Uvas sin pepitas (Ana E.)

Sandías sin pepitas, tomates con más licopeno, maíz resistente a plagas… Le ha tocado el turno a las uvas, la investigación “Grapegen” ha creado una herramienta capaz de ayudar a los viticultores en la mejora de la calidad nutricional, sabor, textura, color y eliminación de las semillas.

Para llevar a cabo estas mejoras la investigación cuenta con la herramienta ‘GrapeGen-chip’, un pequeño dispositivo que sirve para analizar más de la mitad de los genes del genoma de la vid. Para el análisis debe realizarse una extracción de material genético de la planta, marcarlo con moléculas que permitan su detección e hibridarlo con el chip. En este tipo de matodología no hay transgénesis, no se modifica genéticamente la uva, sino que se seleccionas nuevas especies hibridando las que ya se tienen. Con el ‘Grapegen-chip’ se podrá estudiar el proceso de maduración, ayudando a prevenir posibles problemas en la producción de este cultivo, de esta manera el cambio climático no afectará a las uvas.

FUENTE: El mundo

noviembre 27, 2008 at 1:17 am Deja un comentario

Kit rápido para detectar la Legionella (Javi R.)

Ehhh, que sigo aquí. Si no escribo tanto como antes es porque tengo mucho trabajo y el tiempo no me lo permite. pero eso, viendo los tiempos que corren es bueno para mi, porque hay trabajo, y la crisis pasará algún día, no os precupéis. De momento os digo que escribiré en cuanto pueda.

No sé si os habéis enterado que en Biótica, una empresa de Vilareal (Castellón) dedicada a la detección precoz de microorganismos patógenos, han patentado un kit que permite detectar la Legionella, esa bacteria que causa neumonía, en apenas una hora, cuando en la realidad esta determinación lleva más de una semana. La cosa es ver si realmente es eficaz y si funciona. Habría que ver el límite de detección y si la precisión es buena.

Tal vez es más un método de campo, ya que avisan que es portátil, para ir comprobando las muestras de agua que vayas tomando. Y ey, si la cosa sale mal, supongo que ya sería cuestión de tomar una muestra seria para llevarla al laboratorio y analizar si realmente tiene Legionella o no. Así que si veis en vuestras instalaciones un inspector con un kit tomando una muestra de agua, no os asustéis; a lo mejor quiere ver si tenéis Legionella en vuestras aguas.

Un saludo.

Fuente: ElPeriódicoMediterráneo

noviembre 26, 2008 at 8:00 am 1 comentario

El ahumado (Ana E.)

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter los alimentos a humo de fuegos realizados con maderas de poca resina. Este proceso proporciona sabores ahumados y además sigue como conservante, alargando la vida útil de los alimentos.

Esta forma de preservar los alimentos proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de las hogueras que se utilizaban para  calentarse y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación básicamente quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Pero esa técnica se ha desarrollado mucho desde que empezó a usarse. En la actualidad se sabe que el humo contiene compuestos tóxicos, por ello en la industria alimentaria ya no se realiza el ahumado como antaño. En la actualidad se quema la madera y el humo que produce es recogido sobre agua y filtrado, de manera que las sustancias tóxicas del humo quedan eliminadas, pero la disolución sigue conservando el aroma y características conservadoras del humo normal.

Como casi siempre muchos de los inventos industriales se adaptan para su uso en la cocina, o viceversa. En este caso, este nuevo proceso de ahumado se ha adaptado a la cocina, donde podemos encontrar humo líquido como sazón, de modo que ya podemos hacer nuestros platos con un toque de leña.

noviembre 17, 2008 at 8:00 am 2 comentarios

Pegamento alimenticio (Ana E.)

Las transglutaminasas (TGM) son enzimas capaces de unir proteínas. De esta manera, son capaces de crear un enlace altamente resistente a la proteolisis, es decir, la ruptura de la proteína. Esta técnica permite un mejor comportamiento de la masa de la carne, el pescado o el pan y una mejora de la estabilidad de la proteína y de la textura de los alimentos.

El efecto de la transglutaminasa es muy similar a cuando se calienta una proteína. Con el aumento de la temperatura, las proteínas pierden su estructura tridimensional y forman nuevos enlaces que unen las proteínas entre sí y forman la estructura de gel. Un ejemplo claro de ello es el huevo y cómo se transforma en sólido con el efecto del calor. Con la transglutaminasa, el efecto que se consigue es muy similar pero no es necesario calentar previamente.

En la industria alimentaria seguro que va a tener buen uso, ya que se pueden conseguir filetes de carne o pescado a partir de trozos sueltos ¡solo con pegarlos con la enzima!. así se pueden aprovechar de mayor manera los subproductos que se generan.

En la cocina la enzima se aplica a los alimentos directamente por aspersión o mezclándose con agua. Una vez se pone en contacto con la proteína empieza la unión y la formación del nuevo gel. La TGM actúa como pegamento cuando se trata de alimentos ricos en proteínas, como la carne o el pescado, principalmente. Un efecto interesante e innovador en la cocina es que se pueden introducir en el interior del nuevo filete otros ingredientes (por ejemplo, verduras) dando la sensación final de que es todo uno (como si el animal tuviera verduras en sus músculos), como los rollos de carne rellenos, pero eta vez está todo pegado, todo de una pieza.

noviembre 13, 2008 at 8:00 am 3 comentarios

Jornadas ciencia+cocina o “ConCiencia” en la UPV (Javi R.)

Los próximos días 29 y 30 de septiembre de 2008, en el Centro de Formación Permanenete de la Universidad Politécnica de Valencia, se reunirán 14 de los mejores Chefs de España, con motivo del 40 aniversario de la UPV. Todos ellos se darán cita en la “Cocina ConCiencia” o II Jornadas de Ciencia y Cocina de la Universidad, en la que harán demostraciones de cocina y darán conferencias sobre la relación que existe hoy en día entre la cocina y la ciencia, sobre todo si tenemos en cuenta las últimas tendencias.

En estas demostraciones participarán chefs como Quique Dacosta del Restaurante El Poblet, en Denia; Jorge Bretón y Javier Andrés del restaurante la Sucursal, en Valencia; Pere Castells, del Bulli, en Girona; y muchos más.

Así que si eres amante de la buena cocina, o estás interesado en las últimas novedades o en saber cómo influye la ciencia en la cocina te recomiendo que te acerques. Es apto para todos los públicos.

Fuente UPV, L’Ou

septiembre 23, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Reacciones de Maillard (Ana E.)

Hace un tiempo hablábamos del pardeamiento enzimático, pues hoy os hablaré del pardeamiento no enzimático o Reacciones de Maillard.

Se trata de un conjunto de reacciones químicas que se da en los alimentos y tienen lugar entre las proteínas y los azúcares reductores cuando se calienta el alimento. Se dan en alimentos ricos en almidones y proteínas como la carne, las patatas … De esta reacción se obtienen mayoritariamente moléculas cíclicas que dan aroma, sabor y color marrón al alimento, llamadas melanoidinas, caracerísticas que muchas veces son deseables, pero por contra nutricionalmente produce pérdida de aminoácidos esenciales y puede dar lugar a compuestos tóxicos (pirazinas).

Esta reacción es la responsable del olor característico del ¡pollo al horno o de las patatas fritas, así como el olor del pan tostado!, por lo que si se produce de manera controlada, es un buen aprovechamiento para la cocina. En la industria láctea se utiliza como indicador del procesado térmico excesivo de la leche. Muchas veces, los productos intermedios de la reacción se utilizan en la industria de alimentos como aditivos, como es el caso del maltol (edulcorante). Afecta de forma negativa principalmente a alimentos almacenados (la reacción empieza con el tratamiento térmico y continua durante el almacenamiento) y a alimentos sometidos a tratamiento térmico como la pasteurización, tostado, esterilización…

FUENTE: química y bioquímica de los alimentos (editorial UPV)

septiembre 8, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Las patatas que duran para siempre (Javi R.)

Uno de los experimentos que aparecen al final del documental “Super Size me” es este. Atención a la duración de las patatas. ¿Qué tendrán las patatas que se mantienen tan bien? ¿Será una alternativa al Botox?

Un saludo.

junio 26, 2008 at 8:00 am 1 comentario

Jamón serrano bajo en sodio (Ana E.)

El pasado miercoles dia 28 estab en el laboratorio con mi investigación sobre el pescado cuando de repente vi aparecer por mi laboratorio unas personas con unas cámaras. Descubrí que venian a grabar un reportaje sobre uno de los trabajos que se estan llevando a cabo en el laboratorio de la UPV junto al IATA: la producción de jamón curado bajo en sodio. No le di más importancia, porque no pense que fuera a tener grandes repercusiones, pero cual fue mi sorpresa cuando viendo las noticias se emitia la grabación en varias cadenas de televisión y aparecían referencias (algunas grandes y otras pequeñas) sobre el tema y que el viernes dia 30 volvieron de otros medios de comunicación, también para cubrir esta noticia.

He conseguido recuperar de la red es un articulo del diario de mallorca.

Saludos

mayo 31, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

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