Posts filed under ‘Compuestos quimicos y reacciones’

El flavor de los alimentos (Ana E.)

El flavor global de un plato está determinado por la cominación de sensaciones de sabor y aroma. El flavor lo deerminan una gran cantidad de moléculas distintas, aunque la gran contribución al flavor procede de moléculas pequeñas, que llegan más rapidamente a la nariz, donde las sentimos.

Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas antes de ser cocinadas, como por ejemplo, las frutas, que tienen flavores muy característicos. Pero ¿porque las frutas tienen tantas moléculas pequeñas? Bien, esto es debido a una respuesta fisiológica de la planta, durante la maduración del fruto produce estas moléculas pequeñas con el fin de “avisar” que sus frutos están maduros para que sean consumidos por animales y dispersen las semillas.

Sin embargo, hay otros alimentos que tienen muy poco flavor cuando están crudos, pero que adquieren mucho tras la cocción. Es el caso de la carne, que está formada por gran cantidad de moleculas de proteínas grandes, que practicamente no tienen sabor, sin embargo, cuando se cocinan generan pequeñas moléculas aromáticas que le dan el flavor característico, como el caso del pollo asado. Este desarrollo del flavor se debe a las reacciones de Maillard.


febrero 20, 2009 at 8:00 am Deja un comentario

Pegamento alimenticio (Ana E.)

Las transglutaminasas (TGM) son enzimas capaces de unir proteínas. De esta manera, son capaces de crear un enlace altamente resistente a la proteolisis, es decir, la ruptura de la proteína. Esta técnica permite un mejor comportamiento de la masa de la carne, el pescado o el pan y una mejora de la estabilidad de la proteína y de la textura de los alimentos.

El efecto de la transglutaminasa es muy similar a cuando se calienta una proteína. Con el aumento de la temperatura, las proteínas pierden su estructura tridimensional y forman nuevos enlaces que unen las proteínas entre sí y forman la estructura de gel. Un ejemplo claro de ello es el huevo y cómo se transforma en sólido con el efecto del calor. Con la transglutaminasa, el efecto que se consigue es muy similar pero no es necesario calentar previamente.

En la industria alimentaria seguro que va a tener buen uso, ya que se pueden conseguir filetes de carne o pescado a partir de trozos sueltos ¡solo con pegarlos con la enzima!. así se pueden aprovechar de mayor manera los subproductos que se generan.

En la cocina la enzima se aplica a los alimentos directamente por aspersión o mezclándose con agua. Una vez se pone en contacto con la proteína empieza la unión y la formación del nuevo gel. La TGM actúa como pegamento cuando se trata de alimentos ricos en proteínas, como la carne o el pescado, principalmente. Un efecto interesante e innovador en la cocina es que se pueden introducir en el interior del nuevo filete otros ingredientes (por ejemplo, verduras) dando la sensación final de que es todo uno (como si el animal tuviera verduras en sus músculos), como los rollos de carne rellenos, pero eta vez está todo pegado, todo de una pieza.

noviembre 13, 2008 at 8:00 am 3 comentarios

El faisandage, la exquisitez de lo podrido (Ana E.)

“En relación a las operaciones culinarias, lo crudo constituye el polo indemne, lo cocido es una transformación cultural de lo crudo, y lo putrefacto su metamorfosis natural”. Así define el antropólogo Claude Lévi-Strauss los tres estados en que se nos presentan los alimentos.

La putrefacción consiste en una cierta cantidad de reacciones químicas que crean una gran carta de sabores, según la naturaleza del alimentos. En europa son muchos los alimentos que se consumen ya podrido, y son considerados un manjar, como los vinos franceses o gran cantidad de quesos españoles como el queso azul. Pero fuera de las fronteras de la Unión Europea también tenemos ejemplos, como son los huevos milenarios chinos y el tiburón de Islandia.

El método más común que se acerca en nuestra cultura a un alimento podrido se llama faisandage, que es un método culinario ancentral que comienza con un período de reposo en el que comienza la descomposición de las aves de caza, antes de su elaboración en la cocina. Aparece tras el rigor mortis y antes de la descomposición bacteriana del animal y da lugar a multitud de cambios químicos.

 

FUENTE: Consumer

septiembre 18, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Reacciones de Maillard (Ana E.)

Hace un tiempo hablábamos del pardeamiento enzimático, pues hoy os hablaré del pardeamiento no enzimático o Reacciones de Maillard.

Se trata de un conjunto de reacciones químicas que se da en los alimentos y tienen lugar entre las proteínas y los azúcares reductores cuando se calienta el alimento. Se dan en alimentos ricos en almidones y proteínas como la carne, las patatas … De esta reacción se obtienen mayoritariamente moléculas cíclicas que dan aroma, sabor y color marrón al alimento, llamadas melanoidinas, caracerísticas que muchas veces son deseables, pero por contra nutricionalmente produce pérdida de aminoácidos esenciales y puede dar lugar a compuestos tóxicos (pirazinas).

Esta reacción es la responsable del olor característico del ¡pollo al horno o de las patatas fritas, así como el olor del pan tostado!, por lo que si se produce de manera controlada, es un buen aprovechamiento para la cocina. En la industria láctea se utiliza como indicador del procesado térmico excesivo de la leche. Muchas veces, los productos intermedios de la reacción se utilizan en la industria de alimentos como aditivos, como es el caso del maltol (edulcorante). Afecta de forma negativa principalmente a alimentos almacenados (la reacción empieza con el tratamiento térmico y continua durante el almacenamiento) y a alimentos sometidos a tratamiento térmico como la pasteurización, tostado, esterilización…

FUENTE: química y bioquímica de los alimentos (editorial UPV)

septiembre 8, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

Reciclar el aceite (Javi R.)

Reciclar el aceite es fundamental, pero hay que reciclar tanto el aceite industrial como aceitesel que se usa en la cocina de casa, ya que como cuentan en microsiervos 1 litro de aceite es capaz de contaminar 1 millón de litros de agua, y cinco litros de aceite quemados puede contaminar el aire que respiramos durante unos 3 años. Del aceite reciclado se pueden sacar aceites para lubricantes industriales, productos impermeabilizadores de asfaltos, abonos fertilizantes, etc.

Está claro que ahora la legislación obliga a las empresas a recoger el aceite usado y llevarlo a empresas gestoras de residuos autorizadas; vale lo mismo para otro tipo de residuos, ya sea salmueras, restos orgánicos, cartón, plástico, etc. Pero aunque existe la obligación, la concienciación es totalmente distinta, y más aún si hablamos ya a nivel de cocinas particulares.

Algunas de las maneras de fomentar el reciclaje del aceite por ejemplo sería la que hizo el Ayuntamiento de Alcover en Tarragona. Instalaron 2 puntos de recogida de aceite atendidos por jubilados y repartieron más de 700 recipientes para la recogida del mismo. Algo sencillo y no demasiado costoso. Todo un acierto.  

Un saludo.

marzo 10, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

El oscurecimiento de la manzana (Ana E.)

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.

Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en elmanzana oxidada aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Un truco: El ácido cítrico se oxida con gran facilidad y puede usarse para eliminar el oxígeno y evitar que la fruta se oscurezca. Por ello, si se remoja en zumo de limón las manzanas cortadas en láminas permanecerán claras mpor mucho más tiempo. De la misma manera, si pretendemos preparar una macedonia de frutas deberemos empezar por obtener el zumo de naranja e ir introduciendo en él la manzana, pera y plátano, pues el ácido evitará que se oscurezcan.

FUENTE: bioquímica de los alimentos, el saber curioso

febrero 4, 2008 at 8:00 am 5 comentarios



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