El flavor de los alimentos (Ana E.)

febrero 20, 2009 at 8:00 am Deja un comentario

El flavor global de un plato está determinado por la cominación de sensaciones de sabor y aroma. El flavor lo deerminan una gran cantidad de moléculas distintas, aunque la gran contribución al flavor procede de moléculas pequeñas, que llegan más rapidamente a la nariz, donde las sentimos.

Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas antes de ser cocinadas, como por ejemplo, las frutas, que tienen flavores muy característicos. Pero ¿porque las frutas tienen tantas moléculas pequeñas? Bien, esto es debido a una respuesta fisiológica de la planta, durante la maduración del fruto produce estas moléculas pequeñas con el fin de “avisar” que sus frutos están maduros para que sean consumidos por animales y dispersen las semillas.

Sin embargo, hay otros alimentos que tienen muy poco flavor cuando están crudos, pero que adquieren mucho tras la cocción. Es el caso de la carne, que está formada por gran cantidad de moleculas de proteínas grandes, que practicamente no tienen sabor, sin embargo, cuando se cocinan generan pequeñas moléculas aromáticas que le dan el flavor característico, como el caso del pollo asado. Este desarrollo del flavor se debe a las reacciones de Maillard.


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