¡No dejes que se te baje el bizcocho! (Ana E.)

marzo 1, 2008 at 8:00 am Deja un comentario

¿Cuantas veces habeis cocinado un bizcocho estupendo, hinchado y precioso y al sacarlo del horno y enfriarse se ha venido abajo, cogiendo el cocinero una gran desilusón? La explicación es que en el bizcocho recién cocido, las burbujas ocupan toda la masa y el aire no puede entrar ni salir de ella. Cuando el bizcocho se enfría, el vapor que hay en el interior de las burbujas condensa (vuelve a convertirse en agua), por lo que las burbujas cada vez se vuelven más pequeñas. como consecuencia el bizcocho comienza a colapsarse y empieza a hundorse por el centro, ya que los bordes están más cocidos y son más duros, por lo que no se caen.

Un truco: para evitar que esto ocuura, se ha de modificar la estructura interna del bizcocho para que el aire vuelva a las burbujas y sustituya al vapor de agua condensado. Para hacer esto solo hay que dejar caer el bizcocho recién sacado del horno desde una altura de unos 30 cm, así la onda de choque provoca que se rompa la estructura de las burbujas y el aire puede entrar y salir libremente, de modo que el bizcocho no se colapsa y mantiene toda su esponjosidad.

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