Espumas de sabores (Ana E.)

¿Nunca os habeis preguntado porque no hay en los restaurantes mousse de manzana?

Empecemos por decir que una mousse no es más que un sistema coloidal: la dispersión coloidal ha sido definida tradicionalmente como una suspensión de pequeñas partículas en un medio continuo. Los coloides son sustancias que consisten en un medio homogéneo y de partículas dispersadas en dicho medio. Estas partículas se caracterizan por ser mayores que las moléculas pero no lo suficientemente grandes como para ser vistas en el microscopio. Las propiedades esenciales de las dispersiones coloidales pueden atribuirse al hecho de que la relación entre la
superficie y el volumen de las partículas es muy grande.
En nuestro caso la fase continua es el zumo de manzana, y la fase dispersa (particulas pequeñas) es el aire, que está distribuido por el medio continuo. Otros ejemplos típicos de sistemas coloidales son la mayonesa (en la que el huevo es la fase continua que contiene dispersado particulas de aceite).

Para que se forme un mousse o espuma como se llama ahora, se necesita que el alimento del que partimos tengo grasa o proteinas, que forman una pelicula alrededor de las burbujas de aire y no las deje escapar. La manzana es un alimento que no contiene ninguno de estos dos nutrientes, por lo que la intentar hacer una mousse el aire escapa y no es posible.

Una vez más, la tecnologia se ha puesto a disposición de la cocina de autor y ya es posible hacer esto. Es tan facil como añadir gelatina al zumo de manzana (que es un compuesto de proteinas).

Se calienta para disolver la gelatina, pero viene el problema de como meter aire en el interior, ya que solo con batir la mezcla no se puede hacer el mousse. Para ello se ha rescatado de hace unas décadas los sifones con los que se hacía gaseosa. La mezcla de zumo y gelatina se pone en el sifón, que inecta aire directamente en el interior de la mezcla y se enfría.

Ahora simplemente hay que inyectar esa espuma en un plato y a disfrutar.