El oscurecimiento de la manzana (Ana E.)

febrero 4, 2008 at 8:00 am 5 comentarios

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.

Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en elmanzana oxidada aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Un truco: El ácido cítrico se oxida con gran facilidad y puede usarse para eliminar el oxígeno y evitar que la fruta se oscurezca. Por ello, si se remoja en zumo de limón las manzanas cortadas en láminas permanecerán claras mpor mucho más tiempo. De la misma manera, si pretendemos preparar una macedonia de frutas deberemos empezar por obtener el zumo de naranja e ir introduciendo en él la manzana, pera y plátano, pues el ácido evitará que se oscurezcan.

FUENTE: bioquímica de los alimentos, el saber curioso

About these ads

Entry filed under: Alimentos, Compuestos quimicos y reacciones. Tags: .

El monstruo de las galletas (Javi R.) Feria del embutido en Requena (Javi R.)

5 comentarios Add your own

  • 1. Luisangela Gómez  |  septiembre 30, 2010 en 6:23 am

    Muy buena y concisa explicación, en líneas generales eso sucede asi =P …!

    Responder
  • 2. Luisangela Gómez  |  septiembre 30, 2010 en 6:27 am

    Aunq el ácido cítrico no elimina el oxigeno sino q éste es un antioxidante q puede prevenir la oxidacion producto de la enzima en presencia de oxígeno pero no es q modifica la atmosfera del producto.

    Responder
  • 3. paula  |  octubre 20, 2010 en 2:35 am

    hola ..quisiera saber la diferencia de un aceite utilizado al menos tres veces…con un aceite sin usar.(con respecto a la oxidacion de lipidos) por favor ..gracias

    Responder
  • 4. genesis  |  febrero 17, 2011 en 5:58 pm

    k interezante, asta ahorita me habia preguntado por k se oscurecia la frutha¡¡

    Responder
  • 5. ROSY..  |  marzo 15, 2011 en 2:12 am

    necesito todas las causas por las que la manzana se oscurece

    Responder

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Trackback this post  |  Subscribe to the comments via RSS Feed



Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 28 seguidores

%d personas les gusta esto: