Caviar de frutas (Ana E.)

diciembre 10, 2007 at 8:00 am Deja un comentario

La sferificación es una técnica realizada por los talleres de Ferràn Adrià. Este efecto se conseguía mediante una propiedad bien conocida ya en la industria alimentaria: los alginatos en presencia de una cantidad suficiente de iones calcio forma agregaciones de alginato cálcico, dando lugar a un gel insoluble y bastante resistente.En los primeros pasos hicieron la mezcla con agua y alginato y la base con agua (que contenía calcio) y cloruro, “cogimos una jeringuilla y comenzamos a hacer pequeñas gotas que en principio desaparecían en el agua” aclara el cocinero. Al colar el agua vieron que se habían formado pequeñas bolas que eran líquidas en su interior. El problema que tenían era que cuando se utilizaba estacaviar de calabaza metodología para elaborar algún plato, tenía que servirse inmediatamente, porque si no acababa gelificando la totalidad de la bolita y llegaba sólida al comensal, perdiendo gran parte de la gracia, del efecto de la doble textura. Hay algunas restricciones: los alimentos demasiado ácidos secuestran el calcio y no permiten la formación del gel (zumo de limón, de naranja, salsa de soja….); no obstante, con algún truco (neutralizando la acidez) podría igualmente funcionar.

La sferificación produce formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. Una de las aplicaciones más sorprendentes fueron las bolas de caviar de de diversos alimentos como manzanas, melón trufas, zumos…Posteriromente se dieron cuenta que podían hacer la esferificación con productos que por si mismos ya contenían calcio, elaborando bolas de caviar de aceitunas y lácteos (entre otros).

Ferràn Adrià comercializó un kit sferificación para realizar este tipo de productos, por un precio de 75€. Este kit llamado MiniKit Sferificación de Albert y Ferrán Adrià que ya se puede adquirir on line o en tiendas especializadas. Este minikit cuenta con los productos más representativos, Algin, Gluco, Xantana, Agar y Lecite, además de los utensilios necesarios para elaborar las esferificaciones, como la cuchara coladora, la cuchara medidora, una jeringa y un juego de cinco medidas de cucharas esferificadoras.

Pero si no puedes dispner de este kit, tamién puedes realizar este curioso caviar por un módico precio, utilizando agar-agar, aceite y un cuentagotas.

Yo personalmente voy a probar a hacer las bolas con chocolate, ¡ánimo y sed imaginativos!

FUENTE: el Bulli taller, blog la margaritaseagita,

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