EL HELADO: ese maravilloso postre

Ya se que ya se acaba el verano y parece que hablar de helados ahora no pega mucho, pero opino que los helados cuando hace algo de frío saben mejor, ¿no os parece?

El tema de los helado da mucho de sí. Desde los típicos helados de toda la vida, hasta los sabores de los ultimos años de helados de lentejas o fabada….. helados curiosos de hierbas aromaticas y curativas, nacidos este mismo verano, que además de saber bien, tienen propiedades que ayudan a mejorar la circulació, el reuma, las cardiopatías….

Pero hoy prefiero hablar del quebradero de cabeza que dan los helados a cocineros y cientificos, por su obsesión en obtener helados calientes a atemperados. Este tema lleva “atormentandole” desde hace muchos años. Los primeros datos de este tipo de estudios datan del siglo XIX, con el invento de la tortilla Noruega, que surgió cuando los cientificos quisieron demostrar la inconductividad térmica de la clara de huevo, dando como resultado una especie de merengue colocando en su interior un biscuit helado. Podemos encontrar otra versión más antigua aún procediente del imperio del Sol naciente, es el ya conocido HELADO FRITO, en el que la mezcla del rebozado caliente y el helado frio en su interior da una gran sorpresa al paladar. Esta receta se consigue haciendo la capa de rebozado lo suficientemente gruesa y con suficiente clara de huevo como para que se quede frita y crujiente, pero sin dejar penetrar el calor al interior, de modo que el helado no se congela.

Una de las ultimas novedades es el HELADO SECO, una creación de Arzak, que se mantiene a temperatura ambiente y tiene una textura crujiente como la de un merengue, pero sin dejar de saber a helado. Este helado se consigue gracias a la unión de la cocina y la ciencia, utilizando el sistema de la liofilización, con la que se extrae parcialemente el agua bajando la presión por debajo de la atmosferica, de forma que queda el resto de componentes en estado sólido